科研论文：饮食安全—孩子健康成长的保障
内容提要：
目前，学校、幼儿园食堂因多种因素，易存在安全隐患，笔者就工作中的做法，谈四点饮食安全管理的体会：一、完善饮食安全管理制度；二、加强后勤职工管理；三、规范饮食采购、操作程序；四、做好人防技防。
关键词：饮食 安全 幼儿 健康
看了甘肃省武威市实验幼儿园食物中毒事件连续报道，307名幼儿均出现食物中毒症状，让分管后勤工作的我对幼儿饮食安全管理产生强大震撼。由于现在苏北地区幼儿园分配的在编教师很少，更不用说后勤人员，特别是炊事人员，几乎是零分配，因此，幼儿园炊事人员全是临聘职工，另外，苏北地区经济落后，临聘职工基本工资不高，往往造成炊事人员队伍不稳定，流动性较大，主人翁意识欠缺等等，特别是现在经济发展迅速阶段，后勤工作社会化，有的学校食堂实行承包制，往往也是造成安全隐患的主要因素。在这里总结几点饮食安全管理的体会和大家共同探讨。
一、完善饮食安全管理制度
1、制度是饮食安全管理的基础
建立健全饮食安全制度是饮食安全工作的基础，幼儿园食堂应根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校集体用餐管理条例》、《食物中毒事故责任追究责任》等等的文件精神，修订完善一系列饮食安全工作的制度和工作职责，如：《食品采购制度》、《食堂食品安全卫生管理制度》、《食堂餐饮具卫生消毒制度》、《食堂仓库出入库制度》、《食堂采购人员工作职责》、《食堂炊事班长工作职责》、《炊事人员工作职责》、《食堂仓库保管员工作职责》等等，规范食堂仓库保管员、炊事班长、炊事人员工作职责，提出要求，明确责任，把好幼儿园饮食安全第一关。
2、成立安全领导小组是饮食安全管理的保障
成立饮食安全领导小组是饮食安全的有力保障，幼儿园必须成立由后勤园长任组长其他后勤管理人员任组员的饮食安全领导小组，分工细致，责任明确。分管园长定期和不定期检查幼儿园食堂饮食操作的各个环节，如：食堂仓库出入库情况；食堂操作流程及餐饮具消毒情况等等。完善饮食安全管理档案，了解炊事人员各人长处，展现炊事人员一技之长，发挥自己才能，提高自信心；食堂管理人员定期检查现场操作情况，督促炊事人员规范操作程序，按照生进熟出一条龙流程进行操作，操作过程中严格执行生熟用具分开，成品、半成品分开的规定，杜绝食品交叉污染和二次污染。
3、完善饮食安全台账是饮食安全管理的手段
完善饮食安全台账是饮食安全管理的手段，建立饮食安全台账，做好出入库登记工作，食品入库时间、生产日期，保质期、出库时间、领货人、采购人等，保管员每周整理一次仓库，出库时做到先进先出。对操作中出现的小问题，及时解决，消除隐患，同时做好出现问题时间、原因、处理结果的记录，以便今后工作中加强注意，避免重复此类事件发生。如：有时验收接货时发现猪肉颜色不太好，及时请供肉商更换猪肉，同时提出要求。
二、加强后勤职工管理
1、树立后勤职工安全责任意识
后勤职工，特别是炊事人员是否具有责任意识和饮食安全意识是幼儿园饮食安全的重要因素，因此，定期组织后勤职工政治、业务学习，学习《食品卫生法》、《江苏省学校集体用餐管理办法》、《食物中毒责任追究办法》及其它新闻媒体报道的食物中毒案例等等，从思想上树立后勤职工“安全第一”、“责任重于泰山”的意识。同时，严格执行幼儿园饮食安全管理制度，对违反制度规定，根据检查结果评分，每月统计一次，根据得分情况，和奖金兑现，进行奖励和处罚。
2、签订饮食安全责任书
为进一步强化后勤职工安全责任意识，明确安全责任，每学年，分管后勤的领导必须与后勤工作人员签订《饮食安全目标责任书》，明确各自饮食安全职责，使责任靠身。
3、坚持持证上岗制度
幼儿园坚持持证上岗制度，严防病人污染，每年必须定期组织炊事人员进行体格检查，取得卫生体检上岗证后方可上岗工作。现在乙肝带菌者、肺结核等发病较多，幼儿园食堂临聘人员从社会聘任，在聘任上岗前，组织炊事人员进行身体健康检查，取得健康合格证后上岗，杜绝了病菌污染源，保障了饮食安全。
三、规范饮食采购、操作程序
1、严把食品采购关
严把食品采购质量关，实行定点采购，到有《经营许可证》、《卫生许可证》的摊点采购，和供货商签订《保质保量采购责任书》，索要《卫生许可证》、《经营许可证》的复印件。幼儿园食堂必须坚持两人以上采购，保健医生和仓库管理员两人负责验收接货，同时索要食品的《检验合格证》和《检验报告》。幼儿园使用的蔬菜肉类、鱼类等食品，每周根据幼儿食物用量计算采购，尽量做到当天采购，当天使用，保证食品的新鲜。
2、规范操作流程
规范的操作流程是饮食安全的重要环节，在食品加工过程中，严格按照“生进熟出一条龙”的操作流程进行操作，在粗加工间进行择菜、去皮处理，送入洗切间，切菜时根据幼儿吃饭特点切细、切碎，送入烧烤间，在烧烤间做到烧熟煮透后，分发各个班级炊具内送入熟食间，做好的饭菜在半小时内必须送到幼儿口中，坚决杜绝给幼儿吃隔夜的剩饭剩菜。食品存放实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离，食品与药品隔离。餐饮具卫生实行“五过关”，即一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁。炊事人员个人卫生做到“四勤”，即勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换衣服。
四、做好人防技防
做好人防是预防投毒事件发生的重要手段，幼儿园食堂预防此类事件发生，首先要严把临聘职工入园关，通过察看应聘职工档案和多渠道了解应聘人员各方面表现情况，择优选用临聘职工；其次是稳定后勤职工队伍，在幼儿园经济条件允许的情况下，尽最大努力提高后勤职工福利待遇；最后还要实行食堂出入人员规定，只有炊事人员才可以进食堂，即使是炊事人员，必须一起有两人以上才能进食堂，任何非炊事人员和检查人员不得进食堂等等。在有条件的园所，食堂安全实行技防管理，安装摄像头24小时监控食堂出入人员，预防食堂投毒事件发生。
抓好饮食安全的每一个环节，预防病从口入，切实地做好幼儿园的饮食安全管理工作，保证幼儿人身安全，促进孩子健康成长。
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