中国人的膳食经验 美国人大约有1%－1％的总热量摄入来自于蛋白质，其中80％来自于动物性食物。而在中国只有9%－10％的总热量来自于蛋白质，而且其中只有10％来自于动物性食品。中国和美国的膳食结构存在着非常显著的差异。 （实际上，对于一个体重77千克的美国成年男性来说，其每天摄入的热量大约为2400卡，对于一个77千克的中国农村成年男性来说，其每天热量摄入约为3000卡。） 上表中各类营养素的比例都存在着显著差异，中国人摄入的总热量要高得多，但是蛋白质、脂肪和动物性食物的摄入量则少得多，纤维和铁的摄入量比美国人高得多。这些差别都是至关重要的。 尽管中国和美国的饮食模式大相径庭，但在中国内部各人群间也存在着显著的差异。研究膳食和健康的关系时，找出实验数据之间的差异（例如一系列数值的差异）是非常关键的。举例来说，各县平均血液胆固醇水平，最高水平和最低水平相差大约是2倍，而血液中的β-胡萝卜素的水平最高与最低水平相差9倍，血脂相差3倍，脂肪摄入相差倍，纤维摄入相差倍。 富贵病（营养过剩）癌症（结肠癌，肺癌，乳腺癌，白血病，儿童脑癌，胃癌，肝癌），糖尿病，冠状动脉心脏病 贫困病 （营养不良以及卫生条件差）肺炎，肠梗阻，消化性溃疡，消化道疾病，肺结核，寄生虫病，风湿性心脏病，非糖尿病的各种代谢功能障碍和内分泌病，与怀孕有关的各种疾病及其他疾病 显示：任何一种疾病，均与同组内的其他疾病有联系，而与另外一组疾病无联系。在中国农村，肺炎发病率很高的地区乳腺癌的发病率就不高，但是这些地区的寄生虫疾病的发病率会比较高。导致多数西方人死亡的冠状动脉心脏病发病率较高的地区也是乳腺癌发病率较高的地区。 在中国某些农村和县城，富贵病发病率比较低，而有些地方的发病率则比较高。这种差别是由于饮食习惯的差异所造成的么？如果你知道你自己的胆固醇水平的话，你就能意识到这些数值有多低了。美国公众的胆固醇水平在170毫克/分升－290毫克/分升。我们胆固醇的下限水平相当于中国农村人群的上限水平。在美国人们认为，如果你血液胆固醇水平低于10毫克/分升的话，你的身体就是有问题的。按照这个说法推测的话，大约8％的中国农村居民的身体都有问题。但是真实的情况不是这样的。低血液胆固醇水平——即使低到按照西方标准认为不够“安全”的水平——意味着心脏病、癌症和其他西方病的发病率会比较低。 除了《中国健康调查报告》，没有人认为在胆固醇水平和某个疾病的发病率之间存在着这样的关联。我们得到了一个惊人的实验结果！当血液胆固醇水平从170毫克/分升下降到90毫克/分升的时候，肝癌Ⅱ、直肠癌Ⅰ、结肠癌Ⅱ、男性肺癌Ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、儿童白血病、成年白血病Ⅰ、成年脑癌Ⅰ、儿童脑癌、胃癌以及食管（咽）癌的发病率都显著下降了。如果你血液中胆固醇含量太高的话，应该注意自己的心脏；但是你不知道的是还应该注意癌症的发病危险。 按照西方的标准来看，中国人血液中的胆固醇水平按照西方标准来看也是非常低的。我们的发现说明中国人血液中的低胆固醇水平（甚至低于170毫克/分升）对健康是有好处的。你现在设想一下，如果某个国家居民血液中的胆固醇含量比中国的平均值水平要高得多，那么这些在中国发病率很低的疾病，如心脏病或肿瘤就会在这个国家比较流行，甚至成为主要的致死原因。这个假想的社会就是我们现在的西方社会。 当然，这是西方社会的真实写照。我想用两项当年研究时的数据来说明这一点。当时，冠状动脉心脏病在美国男性中的发病率比中国农村男性的发病率高17倍13，而美国成年女性的乳腺癌的发病率比中国农村女性的发病率高倍。 在中国西南的四川和贵州两省，冠状动脉心脏病（HD）的发病率更是惊人的低。在三年的观察期内（1973－197年），几乎没有任何一个研究对象死于HD。而在贵州，样本量是24万千名男性；在四川，我们的样本量是18万1千名女性14。 血液胆固醇水平与膳食一些动物实验和人体实验的研究成果表明，摄入动物的蛋白质会导致血液中胆固醇水平升高1-18。饱和脂肪以及膳食胆固醇也可以增加血液中胆固醇的水平，但是它们的效果没摄入动物蛋白质那么明显。相反，植物的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平。这些发现与我们在中国健康调查中得到的结论是相吻合的。与血液胆固醇水平有关的食物 肉制品Ⅰ，牛奶，蛋类，鱼Ⅰ-Ⅱ，脂肪Ⅰ和动物蛋白质摄入量升高血液胆固醇水平升高植物的食品和营养素（包括植物蛋白Ⅰ，膳食纤维Ⅱ，纤维素Ⅱ，半纤维素Ⅰ，可溶性碳水化合物，植物性B族维生素（胡萝卜素，B2，B3）Ⅰ，豆类，蔬菜，水果，胡萝卜，马铃薯和其他谷类）摄入量升高血液胆固醇水平降低 疾病发病危险与血液胆固醇水平之间的关联关系是非常显著的。因为在中国，按照美国的标准来看，血液胆固醇的水平和动物食品的摄入水平都是很低的。 如果你看医生的时候，问医生哪些膳食因素会影响胆固醇水平？得到的答案很可能是饱和脂肪酸以及膳食胆固醇。 近几十年，会告诉你大豆或高纤维麦麸有降低胆固醇的效果。但是很少会有人会告诉你摄入动物蛋白质与血液胆固醇水平之间的关系。脂肪和乳腺癌 有些资深的研究人员也建议说，将脂肪摄入量控制在30％以内并没有必要，摄入正确的脂肪种类才是关键。食品脂肪的热量百分比 麦当劳双层芝士汉堡包7% 火腿1% 大豆42% 菠菜14% 脱脂牛奶% 胡萝卜4% 烤土豆（马铃薯）1%1982年国家科学院发表了一篇有关《膳食、营养和癌症》的报告，我是报告的作者之一。这篇报告在美国营养学界有着里程碑式的意义，因为这是第一次将讨论目标放在了癌症、而不是心脏病上面。这些国际研究和移民研究是不是意味着：如果我们能够选择一个最合理的生活方式，我们就能将乳腺癌的发病率下降到几乎为零呢？解决方案似乎很明显：如果我们能减少脂肪的摄入量，我们就能降低乳腺癌的发病危险。 明确这一点非常重要，因为在中国健康调查和国际上的同类调查中，脂肪摄入其实只是动物食物摄入的指征之一。因此，脂肪和乳腺癌发病率两者之间的关系中真正体现出来的是：当摄入更多动物的食物时，乳腺癌的发病危险也在升高。但是，在美国并不是这样的，当我们选择性地增加或减少动物性脂肪的时候，我们从植物的食物（薯片、薯条）和动物的食物（脱脂牛奶、精肉）中摄入的脂肪水平是不相上下的。中国人并不像我们这样调整其中脂肪摄入的比例。 在如此低的中国膳食脂肪摄入水平上（%－24％），我最初以为膳食脂肪和心脏病或是其他癌症的发病率之间不会有什么关联关系，就像西方社会中观察到的一样。在美国，有些人就像我在科学界和医学界的一些同事，他们把含30％脂肪的膳食称为低脂肪膳食。因此膳食中含有2%－30％的脂肪被认为能最大限度地保障人们的健康。如果你摄入的脂肪量比这个还低的话，你的身体就会受到损害，但是我们得到了一个非常令人惊奇的结果！ 所以这种乳腺癌和膳食脂肪的关系，实际上是乳腺癌与动物食物的关系。这种关系让我们想到可能有其他因素也对乳腺癌的发病有影响。包括： 中国健康调查报告的结果中关于这些危险因素得到了哪些结论呢？膳食脂肪越高，血胆固醇水平越高Ⅰ。而高脂肪、高胆固醇水平与女性荷尔蒙水平的上升、乳腺癌发病率的升高和月经初潮过早又是相关联的Ⅰ。 在中国农村，女性月经初潮发生的平均年龄要比美国晚得多，这点是很值得注意的。在13个村庄中，每个村庄我们都调查了2名妇女的月经初潮年龄。各村的平均值范围大约是1岁－19岁，总的平均值是17岁，而美国总的平均值是11岁。 许多研究结果都证明，月经初潮过早导致乳腺癌的发病危险更高。月经初潮主要受女孩发育速度所决定。成长越快越成熟的女性，初潮就越早。同时，已有证据证明，女孩成长得比较快的话，成年后体重经常会比较重。体重比较重意味着体内的脂肪比例比较高，这些都与乳腺癌发病危险是相关的。无论是在中国还是美国，初潮过早的女性，其体内荷尔蒙，例如雌激素的水平都会比较高。如果这些女性的膳食中，动物性食物的比例一直比较高的话，在育龄内激素会一直维持在高水平。在这些情况下，更年期会延迟3－4年，使得她们的有效育龄实际上延长了9－10年，极大地增加了她们一生的雌激素的暴露水平。其他研究证据也证明，育龄的延长与乳腺癌发病的危险升高是紧密相关的。 这个复杂的关系网络还有更让你吃惊的地方。高脂肪摄入不仅与女性3－44岁期间高水平的血雌激素有关联关系，也与4－4岁期间高水平的雌激素促乳素有关联关系。这些雌激素与动物蛋白质摄入量、肉制品以及牛奶的摄入量之间也有高度的相关性。现在的问题是，在中国进行的调查中，我们不能证明，这些激素的水平与乳腺癌的发病危险直接相关，因为在中国乳腺癌的发病率太低了。 但是，当我们比较中国妇女的激素水平和英国妇女的激素水平时，我们发现中国妇女的雌激素水平大概只相当于英国妇女的一半，而英国妇女和美国妇女的雌激素水平是大致相当的。因为中国妇女的育龄仅仅相当于英国或美国妇女育龄的7％，这就意味着中国妇女一生中接触到的雌激素的水平仅仅相当于英国或美国妇女的30%－40％。这个现象和中国妇女的乳腺癌发病率仅仅相当于西方妇女的1/是相吻合的。 高动物蛋白高脂肪膳食与高水平的生殖激素及初潮过早之间的强相关是个非常重要的研究结果，而后二者都导致乳腺癌的发病危险升高。这就说明我们不该让孩子摄入动物性食物比例比较高的膳食。如果你是个女性的话，你是否想过，你摄入动物性食品比例很高的膳食会将你的生育年龄延长10年？作为一个旁观者，《女士》这本杂志的创刊人格洛丽亚̶斯坦尼姆注意到，膳食结构合理，能延迟月经初潮的到来，可以降低未成年少女的怀孕率。这是这项研究成果的另一个意义。 除了对雌激素的研究，是不是还有方法能够证明，动物性食物比例比较高的膳食与癌症的总发病率有关呢？这点比较难做到。但是我们检测的另一个因子是家庭有多少癌症病人？在中国健康调查中，已经充分证明，动物蛋白的摄入与家庭的癌患病率有显著的相关性。这种关联性非常明显，给人留下了非常深刻的印象，特别是考虑到在中国家庭中，动物的蛋白质摄入水平是非常低的。
我们通过多个角度的研究构建了一个复杂的体系，来考察膳食是怎样影响乳腺癌发病危险的。用多种方法考察了膳食和胆固醇、月经初潮年龄和雌激素水平等因素对乳腺癌的影响。当所有的发现都一致地指向同一个结论的时候，我们得到的结果就不仅非常有说服力、而且很可靠，从生物学的角度上讲也是可能的。

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