在温暖的气温下，霉菌等杂菌就会大量生长繁殖，一旦食物被这些病菌所感染就会发生霉变。甘蔗也不例外，一旦储存过久就会发生霉变，产生毒素。
霉变甘蔗中含有大量损害我们神经系统和消化系统的有毒真菌和毒素，一旦食指就会引起中毒。例如，其中甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（3-NPA）就是一种强烈的损害中枢神经系统的毒素。
霉变甘蔗引起的中毒症状有：恶心、呕吐、头晕头痛、严重的还会抽搐，甚至因脑部缺血、呼吸衰竭而死亡。之后可能还会留下语言、运动障碍等后遗症。
一般质软、变色、酒味、长毛、红心的甘蔗都是坏掉的甘蔗，都不能吃。霉变甘蔗外表皮已经失去原来的光泽，呈灰色且黯淡无光。剥开后里面的甘蔗质软，（正常新鲜甘蔗质硬）并且还有发霉的气味，看起更新鲜甘蔗完全不一样。另外一些红心的甘蔗虽然外边看起跟新鲜甘蔗无太大差别，只有心是红色的，但那是之前感染过病菌的，也不要食用。