在墨尔本皇冠中，有一间集传统和创新于一体的餐厅――DinnerbyHestonBlumenthal，这是英国名厨赫斯顿・布卢门撒尔（HestonBlumenthal）第一次跨国开店，伦敦DinnerbyHestonBlumenthal的执行总厨阿什利・帕尔默瓦（AshleyPalmer-Watts）更是宣布将留任在此。
赫斯顿・布卢门撒尔在全球饮食界的地位是响当当的，他是三星级米其林主厨，更曾经荣登全球最佳厨师榜第一位。赫斯顿・布卢门撒尔其实更像是一位玩家，他不仅拥有众多与烹饪有关的荣誉，还是英国化学协会的会员。1966年5月27日，赫斯顿・布卢门撒尔出生在伦敦肯辛顿。他对烹饪的兴趣开始于16岁的时候。那年，赫斯顿・布卢门撒尔全家到法国普罗旺斯度假，他们到当地一家名为L'OustaudeBaumanière的米其林星级餐厅用餐，整个用餐过程给他留下了极为深刻的印象：“喷泉流水声与蝉声的和鸣，阵阵飘来的薰衣草香气，蓄着八字胡的侍者动作优雅地服务”，从环境到菜品，所有的安排都恰到好处，这不仅仅是吃一顿饭，更是一次前所未有的感官体验。这次度假之后，他不仅发现了食物的魅力，也找到了自己的兴趣――烹饪。
最初，赫斯顿・布卢门撒尔只是把烹饪当做兴趣，他在18岁离开学校后的10年中籍籍无名，从事过很多种职业。对于烹饪兴趣，他始终没有放弃，他白天工作，晚上自学烹饪知识，大量的阅读与实践开阔了他的视野。哈罗德・麦吉（HaroldMcGee）的著作《食物与烹饪：厨房的科学与知识》（OnFoodandCooking：theScienceandLoreoftheKitchen）给了他很大启发。书中提出很多极具挑战性的烹饪方法，例如把腌肉放在果汁中密封，并且鼓励读者“在其最基本的问题上对烹饪采取完全不同的态度对待：怀疑一切”。
1995年，仅靠自学的赫斯顿・布卢门撒尔在Bray买了一家拥有450年历史的酒吧，把它重新打造成了他的第一家米其林星级餐厅“肥鸭”（TheFatDuck）。肥鸭餐厅因为分子美食迅速受到了美食评论家的注意，并得到了很高评价。肥鸭取得了成功之后，赫斯顿・布卢门撒尔于2004年收购了另一家酒吧TheHindsHead。这个15世纪创建的酒馆，给了他另一个灵感――用时令食材和现代的烹饪方法还原历史悠久的英国菜。
2011年1月，赫斯顿・布卢门撒尔在伦敦的文华东方海德公园（CapeOrientalHydePark）开设了以自己名字命名的DinnerbyHestonBlumenthal。餐厅同样经营传统的英国菜肴，这次更是与历史学家合作，探讨英国的传统美食。DinnerbyHestonBlumenthal开办后一路好评无数，第二年便获得了第一颗米其林星，隔年被评为世界50家最好餐厅第七名，在2014年米其林指南又给餐厅颁发了第二颗米其林星。赫斯顿・布卢门撒尔乘胜追击，很快就在墨尔本开设了第二家DinnerbyHestonBlumenthal。
不到30岁就自己开店，一路走来备受认可，餐厅更是开一家火一家，赫斯顿・布卢门撒尔这个餐饮界明星大厨事业可谓一帆风顺。其实，他没有接受过任何职业培训，全靠自学从一个烹饪爱好者成长为合格的主厨。让赫斯顿・布卢门撒尔成功的另一个特质是，他喜欢科学与研究。
对于菜式的创新，赫斯顿・布卢门撒尔更喜欢把大家都知道的传统菜式用新的方法演绎出来。他研究这些广受欢迎的菜式，找出普遍认可的完美口感和口味，并用创新的方式去解决传统烹饪中存在的缺憾和问题。分子美食是让他名声大噪的第一个台阶。分子美食（Moleculargastronomy）又称分子料理，人造美食，简单地说是改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出的食物打破了状态的限制，不受地理、气候、产量等因素的局限。如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等。提出这一饮食理念的并不是厨师，而是物理学家和化学家。深谙此道的赫斯顿・布卢门撒尔创造的菜品鬼斧神工，经常有意想不到的组合出现，比如熏肉冰淇淋、蜗牛粥、白巧克力鱼子酱等。
随着经历增多，致力于研究现代饮食的他意识到，让他兴奋和痴迷的不仅仅是新菜式，还有传统菜式。DinnerbyHestonBlumenthal是赫斯顿・布卢门撒尔表达自己对历史美食迷恋的一个出口，19世纪末的美味冰淇淋、都铎时期用餐体验和爱丽丝仙境冒险中的菜肴等等都与他独特的烹饪方法产生共鸣。
于是，赫斯顿・布卢门撒尔与另一位出色的大厨阿什利・帕尔默瓦一起，创造了一张全新的菜单，将自己对传统菜式的迷恋带入一种全新的现代用餐体验中。阿什利・帕尔默瓦来自英国多塞特郡，他对乡村有着非同寻常的热爱，因此也对季节性农产品了如指掌。他的第一份全职餐饮职位是在LePetiteCanard餐厅，在1999年加入TheFatDuck后从基层晋升到行政总厨。与赫斯顿・布卢门撒尔合作后，阿什利・帕尔默瓦凭借他的艺术眼光和钻研精神，参与创作了不少热销菜肴。
两位大厨多年以来探索英国的美食历史，咨询食物历史学家，并在大英图书馆内花费了大量时间研究，最终创作出了一张独一无二的菜单，这份菜单广受世界各地美食评论家、主厨和顾客的赞誉。
DinnerbyHestonBlumenthal的每一道菜式都有一款历史菜式作为基础。菜单的设计虽然中规中矩，但是其中内容足见功底，从头盘到甜点，每一道菜名后都附带着这道菜最初被创作烹制并被记录入菜谱的时间，比如扇贝，可以追溯到1826年，年代最久远的一道“RiceandFlesh”则可以被追溯到公元14世纪。
创新是DinnerbyHestonBlumenthal一直的主题。酒醉蛋糕（TipsyCake）原本是酒浸海绵蛋糕，而在这里改用了“布里欧修”（Brioche，它的黄油和鸡蛋含量比普通面包高）。云朵般的布里欧修经甜酒浸泡，再浇入浓郁的菠萝甜浆，口感甚至比海绵蛋糕更轻盈。
有一道橙子状的菜品几乎被所有人推荐过，那就是“水果肉”（MeatFruit）。这道菜的外观是一只惟妙惟肖的“橘子”，乍一看难辨真伪，配菜则是烤得香脆无比的面包。这其实是一款肉菜，果冻味的橘子皮中包裹的是鸡肝和鹅肝慕斯，慕斯绵滑香浓，却又不觉腻，抹在香脆的面包上，送入口中，真是无限回味，难怪这款菜每周能卖出1000多份。《每日电讯报》的美食评论家佐伊・威廉姆斯（ZoeWilliams）给餐厅打了九分（十分制）评分，他说鸡肝慕斯让她想要“站起来和欢呼”。另一位评论家马修・诺曼（MatthewNorman）同样在《每日电讯报》的文章中描述在DinnerbyHestonBlumenthal的用餐体验是一场“戏剧之旅”。他写道，“能在DinnerbyHestonBlumenthal预定就餐是在很长时间以来伦敦最热门的票。”
因为菜品实在是太新潮、太前沿，顾客经常“食不知物”，所以DinnerbyHestonBlumenthal的服务员除了要有热情的态度外，还需要充分掌握菜品的知识，对提问回答得流利自如。与众多高档餐厅不同的是，DinnerbyHestonBlumenthal对用餐者无任何着装要求，食客可以穿正装，甚至也可以穿拖鞋，当你突然兴起要去大餐一顿时候，“穿衣门槛”不会倒了你的胃口。要知道大部分米其林餐厅的着装要求（DressCode），至少需要穿休闲正装的，像衬衫、日常连衣裙等等。
大赛由世界中餐业联合会支持，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主办，国家会议中心联合主办。比赛以“公平公正、烹饪艺术、赛评创新、国际影响”四大要素为主线，旨在促进现代中餐烹饪艺术交流，推广和倡导现代中餐烹饪艺术理念与现代烹饪技术，推动现代中餐的烹饪艺术与世界烹饪艺术接轨。
本次大赛有三大创新之处，一是选用“排名赛”的赛制，打破以往中餐烹饪比赛的金、银、铜奖项体制，按选手比赛成绩直接排名，残酷性和紧张程度可见一斑；二是首次开启“FPO世界中餐烹饪竞赛”新模式，将从滋味、呈现、创意三方面进行评审；三是全新引入“选手自选导师”新模式，选手可在阵容强大的“导师库”中自选名师大厨成为自己的参赛导师，同时选出的导师成为本次名厨排名赛的评委，此举在国内举办的烹饪比赛中尚属首次。
排名赛从筹备至正式举办历时一年多，不仅吸引到来自海内外五个国家及地区的近百位中餐青年名厨前来比赛，在一天半的赛程时间内，同台切磋比拼，一展精湛厨艺，而且汇聚了当前中餐烹饪界的各路领军人物和中坚力量，在中餐烹饪领域搭建起一个超高水平的竞技和展示平台。
本期我们特别制作“2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛”专题报道，对排名赛的精彩瞬间和优秀作品予以回顾和报道。
2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛在京成功举办
4月26日晚，“2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛”颁奖典礼在北京大董烤鸭店工体店举办，参赛选手、评委、世界中餐业联合会名厨委委员、媒体嘉宾，以及来自海内外中餐界的相关人士等200余人欢聚一堂，共同庆祝这一世界中餐领域的顶级盛事。
世界中餐业联合会常务副会长邢颖、世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席董振祥出席颁奖典礼并致词。世界中餐业联合会秘书长尚哈玲，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席周晓燕、卢永良、屈浩、周元昌、麦广帆、黄民，秘书长崇占明，国家会议中心党委书记、常务副总魏明乾、北京文艺广播副台长王为、大董美食文化有限公司董事总经理杨雯婷、李锦记（中国）销售有限公司全国餐饮总监刘晓光、益海嘉里集团餐饮发展总监叶斌、安得利（北京）食品贸易有限公司董事长丁鹏、总经理丁辉，以及英联斯特、沁鑫商用电磁炉、霍巴特、左界服装定制、赛克赛德等合作伙伴代表出席颁奖典礼。
邢颖常务副会长在颁奖典礼上的致词中，向取得优异成绩的选手表示祝贺，向评委、合作伙伴和媒体朋友致以最衷心的感谢。他表示，本次大赛是国内首次采用排名赛制的中餐烹饪比赛，有突破、有革新，期待此项赛事越办越好，更期待选手的作品能够接受市场的检验，不仅要体现艺术价值，更要创造经济价值。希望各位选手以本次比赛为起点，在伟大的中餐推广事业中扬帆远航，为中餐向国际发展、在海外振兴发挥应有的作用和力量。
董振祥主席在致词中表示，本次排名赛历经一年筹备，在赛制和评判规则上有很多创新之举，旨在倡导中餐比赛新理念，让赛制更加公平公正，能够成功举办实属不易。他指出，本次参赛作品有两大亮点，一是时令菜品的比例有所提升，二是在中餐一直以来的短板――甜品上涌现出许多优秀作品。他表示，未来在赛制上还将加以完善，同时鼓励选手多层次运用色彩、复合味道、原料叠加，真正实现与世界烹饪对话。
颁奖典礼也是别出新意，与大董中国意境菜春季新菜品鉴会融为一体。伴随着一道道如诗如画的春季新菜，颁奖典礼迎来揭晓名次的紧张时刻。大赛裁判长、世界中餐业联合会国际中餐名厨委员会副主席周晓燕依次公布排名赛前30名、2016国际中餐十大青年名厨以及甜品单项排名奖的获奖名单。
最终，来自北京的冯国绪脱颖而出，以绝妙的创意、纯正的口味和艺术般的呈现，征服了在场评审的味蕾，将第一名收入囊中。陕西的周延涛、辽宁的由晓东同样表现不俗，位居第二、第三名。王昌荣、沈贤斌、李|、李强、赵斌、董长江、白雪松分列第四至第十名，并获得“2016国际中餐十大青年名厨”的称号。由晓东、周延涛、冯国绪、王昌荣、董长江、于春江、沈贤斌、李|、白雪松、赵斌、种法伦等11人获得甜品单项奖。
一座烹饪赛事革新的里程碑
与以往的中餐烹饪比赛相比，本次大赛的两大革新之处格外引人注目。一是首次启用FPO国际烹饪竞赛评判新标准，一改中餐烹饪竞赛传统评审模式，从滋味（Flavour）、呈现（Presentation）、创意（Originality）三个方面进行评判，这是中餐烹饪比赛在全球范围内首次与国际烹饪竞赛评审体系接轨。
二是引入“自选导师”新模式。每位参赛选手可在由海内外中餐顶级大师组成的导师库中自选导师，并由导师在赛前帮助选手设计、改进参赛菜品。此项革新一方面让比赛和评审过程更加透明公开，另一方面更是为提升参赛厨师的创新能力和技术水平提供有力保障。
一场世界中餐厨界精英的盛会
此次大赛的全新赛制和业内口碑，吸引众多优秀青年烹饪人才的关注与参与，报名参赛的选手们均“大有来头”，他们的头衔多是出品总监或总厨师长等要职，其中也不乏远道而来的海外中餐青年厨师的杰出代表，更有在国内外重大烹饪赛事中载誉而归的“明星选手”。
此次比赛评委阵容空前强大，30名评委来自海内外多个国家和地区，均是各大菜系或各自领域的领军人物，包括屈浩、卢永良、周晓燕、周元昌、张献民、王海东、高新宇、徐勃、宣国民、杨东林、苏忠高、黄民、侯新庆、包科峰、程伟华、林波、韩吉光、栾瑞滨、俞斌、周雄、刘波平、兰明路、刘冠麟、曾翌宪、杨春晖、刘春甫、陈庆、付拥军、余伟森等名师大家。
本项赛事将国内外中餐烹饪领域的业界翘楚和青年名厨汇聚一堂，展现了近几年世界中餐青年厨师烹饪比赛的最高水平。
一次超乎想象的实力较量
大赛全新启用“排名赛”的赛制，不再设置传统的金、银、铜奖。整个赛程历时一天半，最终按参赛选手的比赛成绩，公布排名前30名的选手。其中，排名前10的选手将授予“2016国际中餐十大青年名厨”称号。
每位选手在正式比赛前，都要提交相应的菜品质量卡，对参赛作品的立意、设计理念、创作方法等进行说明和阐述。比赛过程采用单人单轮赛制，每位选手需在规定的120分钟时间内完成两道热菜和一道甜品从准备到制作再到摆盘的全部环节，并且每道菜品口味、制作工艺、烹调方法不能相同，做到口味纯正、组合合理、层次分明，呈现形式具有艺术感。评委根据菜品质量卡的内容，对实际成品进行打分。这就要求选手要知行合一，既要有出色的创意，又需有过人的技艺，对选手提出了更高、更全面的要求，比赛的专业性、公正性和激烈程度不言而喻。
在赛后采访中，选手们纷纷表示通过准备和参加比赛，通过与评委、同行同辈间的探讨交流，对现代中餐烹饪艺术理念和技术有了全新的认识。评委们一致认为，大赛对于加快中餐青年厨师人才培养，增强世界范围内的中餐力量，推动现代中餐烹饪艺术发展意义重大。
中央电视台、北京文艺广播、新京报、凤凰网等国内多家重量级媒体到场报道，并对邢颖常务副会长、尚哈玲秘书长及本次大赛裁判长周晓燕进行了专访。
用国际通用的语言诠释中国菜
世界中餐业联合会青年名厨排名赛是由世界中餐业联合会支持、世餐联国际中餐名厨专委会主办，这也是国内首次举办国际中餐青年名厨的排名赛。
与以往中餐烹饪比赛有着根本不同，本次排名赛打破了国内多年来按比例产生金、银、铜奖的惯例，首次采用世界上惯用的排名赛制。这次比赛就是要用国际通用的语言、通用的符号，让世界读懂中国菜。评委分为滋味、呈现、创意三组，每组评委只能从一个方面进行打分，评审全程在一个开放的工作环境中进行，都让比赛更加公开透明。
举办本次比赛的初衷有两点，一是向世界范围内的中餐业者传播中国菜、弘扬中华饮食文化，这也是世餐联与国务院侨办签署的《中餐繁荣计划》中的重要组成内容；二是赛前专门对选手进行集中培训，让他们对比赛的意图和要领把握更加准确，此举在国内尚属首次，推出优秀中餐青年厨师，树立青年名厨榜样，也是举办比赛的重要初衷。
这项赛事的改革是由世餐联国际中餐名厨专委会主董先生来发起和倡议的，赛制和比赛形式由他同多位大师级的专家们共同研究制定。
比赛规模虽然不大，共有来自海内外五个国家的60名青年厨师前来比赛，但出品水平很高，涌现出许多让人眼前一亮的佳作。排名赛对中餐烹饪比赛乃至中餐未来发展所产生的深远影响，将远超过赛事本身的价值和意义。
提升青年厨师艺术修养，搭建国际中餐艺术平台
本次大赛旨在开阔中餐青年厨师的视野，提高中餐青年厨师的技术水平，提升青年厨师的艺术修养，让中餐烹饪竞赛与国际烹饪竞赛逐步接轨，切实评选出杰出的青年厨师，通过创新的赛制将为传承中华烹饪技艺、弘扬中华美食文化提供卓有成效的制度保障。
作为全球唯一的中餐业国际组织，世界中餐业联合会自1991年成立至今始终致力于推动中餐业国际发展，今年，恰逢世界中餐业联合会成立25周年，世餐联将在6月25日至27日在北京举办首届世界厨师艺术节暨世界中餐业联合会成立25周年纪念活动以及于9月在荷兰鹿特丹举办第八届中国烹饪世界大赛，除此以外还将举办一系列丰富多彩的品牌活动，我也邀请大家共同参与，共同为中餐业的发展贡献力量。
烹饪是一门应用艺术
本次比赛采用排名赛制，在国内中餐烹饪比赛的历史上当属首次，在赛制上主要有三大创新之处：一是首创导师制，过去评委的组成是由评委会选拔而来，本次比赛是由选手选择导师，导师对选手进行一对一指导，同时成为评委，此举让评判过程更加公正透明；二是引入排名制，过去是比例制，常常一块金牌有一大群选手，此次比赛按比分排名，只有一个第一名；三是比赛方法上的改变，首次从滋味、呈现、创意三个方面进行评判，与世界烹饪标准接轨。
烹饪是一门应用艺术，烹饪比赛应该是为大众消费、为市场服务。我们举办烹饪比赛的一项重要目的就是要提高餐饮消费的品位，而好吃永远是首要的消费驱动力。目前大众消费已进入品位阶段，对菜品的外形要求日益提升，所以菜品呈现的艺术性也应成为比赛评判的一个重要指标。创意则是为了更好地激发选手的创作欲望，以前的比赛都是减分法，选手为了少减分，在设计菜品时就会不由自主地少设计味道，只做单一味道，原材料也会趋于单一。通过科学合理的赛制设置，希望引导选手在色彩上更加注重搭配的科学性和协调性，在味道上呈现叠加性，在滋和味上进行多种组合，从而促进中餐多样性的发展，开启中餐新面貌。
排名赛是革新，也是指引
此项赛事首次举办就吸引到海内外上百位中餐青年厨师报名参与，根据大赛要求和比赛目的，最终筛选出近60位选手入围现场竞赛环节。筛选主要从两方面着手，一是选手是否具备参赛资格，二是从比赛效果方面考虑，报名选手对比赛重点突出的创意、创新、呈现是否擅长。
入围选手中很多人的从厨年限都在8年以上，选手的整体水平之高在国内其他同类大赛中实属罕见。这虽然在我们的意料之外，却也是在情理之中。一名厨师从开始学厨到能够独当一面，至少需要七八年的时间。在此期间，他们不仅要对刀工、火候等反复锤炼直至运用自如，而且要掌握从凉菜到热菜再到甜品等各类菜式的制作。这不仅是一名成熟厨师的必经之路，也是烹饪技艺得以薪火相传、繁荣发展的基础。
本次比赛在评判标准上打破传统，从中餐的薄弱环节出发，着眼于国际化发展的要点，首次从滋味、呈现、创意三个维度进行品评。可以说，这既是一次革新也是一种指引。组委会在赛前对选手、评委进行了大量培训，目的就是让选手能以更加艺术化的形式将中餐呈现出来，让评委对新赛制、新要求有更加清晰透彻的认识和了解。
在新的评判体系中，滋味仍被放到一个非常重要的位置，这是因为味道始终是中餐的魂，中餐是靠舌头吃饭的；呈现则较为综合且内涵丰富，考验的是选手刀工的运用、色彩的表达、构图的技巧等等；创意则是对新的烹饪技艺、烹饪方法、烹饪设备等的应用。
与目前在国际上较为流行的西餐、日餐相比而言，中餐本身的技法丰富且灵活多变，就技艺水平而言遥遥领先，难以超越。但在严谨求知，在食材选择和尊重，以及在呈现形式上，中餐确实还存在一定的差距与提升空间。
传承不守旧，创新不忘本
这次比赛与以往最大的不同就是不再设置金、银、铜奖，每次比赛只有一个第一名，根据评委评分排出前30名。在比赛中引入国际化的评判标准，是加速中餐与世界接轨的最好的形式，也是让中餐青年厨师尽早地与世界进行碰撞。
比赛在评判方式上可谓具有颠覆性，但并没有忘掉中餐的根，即滋味；同时尽力去激发中国菜所蕴含的艺术性，即呈现；最后还要有一定创新。这三项标准可以分为七个细分维度，滋味由味道和质感组成，味道指酸甜、咸淡、鲜香，质感即嫩、滑、酥、脆，抓住了菜肴的主体。呈现主要是看组合、装盘，通过在菜品中引入中国绘画中写意的表达方式，来诠释中国饮食文化的艺术性。创新即菜品的创作立意，原料与辅料的新鲜搭配，以及对于最新烹饪方法的使用等等。
味道的多层次呈现是中国菜今后发展的一个重要走向。西方菜肴的烹调方法较为单一，而且是以顾客调味为主，烹与调的过程是分开的，而中餐的烹调是结合在一起的。在用中式调味料或烹调方法制作西式食材时，青年厨师应该在充分掌握原料食性的基础上，进行合理选择与搭配，做到传承不守旧、创新不忘本。
导师制也是比赛的一个亮点，选手报名后在导师库中自选导师，选出的导师即成为排名赛的评委。在辅导时，我着重于对中餐的主体，即味的指导。中式菜肴的好与坏是用眼、鼻、口来评价的，一道完美的菜肴要具备味觉、视觉和嗅觉三个冲击力。对于年轻的一代，希望他们能够做到“以德为先，以才为本，创造价值，感恩社会”，用一生精力把一件事做好，把一件事做到极致。
比赛和菜品都要用递进法
本次比赛的宗旨是打造和挖掘年轻厨师的创意水平，在中餐坚实的基础上，不断推陈出新，与国际餐饮接轨。赛制上采用全新的模式，非常新颖，也更加科学，更符合自由发挥的要求，评委评分避免以前的“打招呼”“讲人情”，完全根据选手实力和作品水平，也让结果更加公平。
在比赛中也确实涌现出不少让人眼前一亮的年轻选手和优秀作品，有些作品虽然构图简单，但是色彩运用、食材搭配十分得当，对意境的表达也很到位。不少选手提前几个月甚至更长时间就开始准备，在器皿、菜式的组合上反复尝试、不断调整。通过举办比赛也切实达到培养、引导年轻厨师创新的目的。
以往比赛的做法是减分制，这就造成做法越简单、味道越单一的菜品，反而越容易得高分。此次比赛要求选手多创造、多突破、多组合，味道上要用递进法，创意上要中西融合，选材上要注重应季食材，充分激发选手的想象力和创意热情，在味觉上、原料的搭配上更有层次感，更有深度，更有广度。
至于中餐是要坚持传统还是大胆创新，烹饪是门应用艺术，一道好的菜品要能够满足市场需求，有需要坚持本味的，也有需要求新求变的。当然，传统是创新的基础，一名厨师在技法、味道上把握准确，才能在创作上得心应手。
中餐应百花齐鸣
我是本次比赛的参赛选手来自杭州紫萱度假村的厨师长俞宁的导师，也是本次大赛呈现组的评委。他本次参赛的作品都不是最初设计的菜品，其间经过几番调整，也不是酒店餐厅餐牌上售卖的菜品，而是突破想法、创意、思路的全新演绎，希望带给大家前所未有的体验。比赛结果固然重要，但是享受比赛的过程同样重要。
在品评过程中，对于两道以巧克力为主料的甜品的印象非常深刻。它们在盘面设计、立体感、色彩对比上都恰到好处，非常吸引眼球。虽然主料只有巧克力，但每一口味蕾的感受都是不一样的，在一道甜品中可以品尝到六七种味道。
中餐未来发展应该百花齐鸣，不应只有一种模式，每家要有自己的特点，西式手法可以借鉴，但不要一味跟随，比如红烧肉都加松露酱。同时，也希望比赛能一直办下去，希望更多海外厨师的加入，希望看到年轻厨师通过比赛拓宽眼界，对未来职业生涯有所帮助。
里程碑式的一次比赛
本次比赛是一次全新的尝试，不仅遵照国际惯例，而且形式更加透明。过去评委看不到选手，这次不仅能看到选手做菜，还能同选手交流沟通。除此之外，将海内外中餐烹饪界的领军人物云集一堂。比赛的成功举办具有里程碑式的意义。
此次辅导的选手是吴宗颖。他本身是台湾人，专长日本料理，工作地点在上海，掌管着十几家连锁店。所以他的作品中最大的特点是融合：台湾原料，日本调料，西式手法。有对台湾特色食材情有独钟的运用，如冻豆腐、牛蒡，也有对上海本帮味道的重新演绎，如其中一道热菜云淡蟹粉河虾仁是从水晶虾仁演变而来，还有用日本调味料来点睛，比如在日式海胆酱中调入自制的蟹肉泥，使虾仁的鲜美程度提升了几个层级。
这次参赛的选手都是青年厨师，但是优秀的作品却不少，特别是将家常食材通过富有创意的烹饪手法以艺术的形式呈现，这也是这次比赛的意义。
这次参赛作品中有两道菜品是由传统菜品改良而来，在技法、呈现方式上予以改变。一道是董氏新麦烧海参，葱烧海参本身是传统鲁菜，海参沙多气腥，难以入味，用秘制烧汁让海参葱香浓郁、入味透彻，口感软糯。呈现上使用特制器皿，使菜品更加美观，利用黑白补色的关系突出主料特点，在盘中有大量留白。为了体现“葱烧”的特点，特别选用绿葱熬制的绿葱油拌入麻奈子酱，再加入黄瓜球做点缀，增香提味儿又解腻。这道菜因为是一道传统菜，所以设计时侧重于呈现和创意。另一道碳烤西班牙小猪肉是利用低温慢烤的方法，外部看似碳烤，内里鲜嫩无比，墨鱼汁的使用更加突出碳烤的特点。
在头一日的抽签中抽到7号，排在第一轮出场。从进场到正式开始比赛只有15分钟，准备时间十分有限。比赛前一天简单收整了一下食材，凌晨4点多便出发来赛场。赛前因为工作关系，并没有太多时间练习，现场还是以顺其自然的心态去完成比赛。我的导师是高新宇，他同时也是我的师傅，跟随师傅学习已有十多年。在菜品设计、口味、创意乃至呈现上，师傅都给予了很大帮助。
餐饮发展到今日，已经不仅局限于对“技”的追求，技艺是基础、是工具，而是要上升到文化艺术的层面，但同时不能失去传统的东西。比赛大咖云集，给我们提供了一个学习交流的机会，我们这代年轻厨师会尽全力把大赛的宗旨传承下去。
相比于之前在烹饪比赛中当评委的经历，更喜欢当选手，喜欢这种挑战，有更多发挥空间和提高机会。
前来参赛固然希望获得好成绩，但名次其实并不重要，临场发挥占有很大决定因素。能从与评委、与选手之间的交流学到知识，这才是参加比赛的意义和最大的收获。
此次参赛准备了三道素菜，香煎萝卜糕、青豆泥灌汤珍珠豆腐，甜品是杏仁豆腐。两道热菜一道煎、一道炸，两道豆腐菜品一咸一甜，一黄一白。其实技法越简单，呈现出来的效果会越好，过于复杂反而会影响菜品的温度甚至味道。香煎萝卜糕是以黄色彩椒酱和紫甘蓝酱来调味，充分体现萝卜的香甜、蘑菇的鲜香，味道上有简单的复合口味，有递进的层次感觉；虽是素菜，用煎的手法将萝卜糕做成扇贝的样子，从感官上给人愉悦的感觉。青豆泥灌汤珍珠豆腐主体为绿色，衬托金黄，通过颜色的差异，体现素雅的感觉；将灌汤黄鱼的手法应用于素材的制作，把简单的食材制作成“高档”菜肴，滋味清淡隽永，豆腐鲜嫩滑爽，豆泥淡雅清香。
我这次比赛的导师是王海东师傅，他在摆盘、味道、呈现上都给予了很大帮助，每个菜都帮助反复推敲，一次次否定重新再来，最多的改动接近十次。
这次比赛范围广，选手水平高，在食材选用、对烹饪的理解以及菜品的搭配，各有特点，各有所长。中餐未来会从大众化向个性化方向转变，体现在厨师个人对门派传统菜的创新演绎。温度、时间和颜色搭配三要素在比赛中至关重要，首先要计算好上菜时间，时间过长会导致温度下降继而会影响菜品的口感；在颜色搭配上，简单单一或两至三种颜色搭配出来的视觉效果会更好。至于复合味道的应用，要有章法、有所递进，过度复合反而会压制主菜的味道。
比赛虽然是首次举办，但组委会准备工作细致到位，现场也有条不紊。其实比赛还考验个人心态和应变能力，真正优秀的选手应该是不论现场设备、条件如何，都能顺利应对完成比赛。
这次比赛是要在120分钟内制作两道热菜和一道甜品，但实际操作时间其实不到2个小时，非常紧张。而作为第一届第一场出赛的选手，压力其实非常大。
热菜作品的第一道是地道东北风味锅包肉，深受地方及外地食客喜爱，一直给人的感觉都是比较粗犷的，这次则以较为细腻的方式来呈现。创意的初衷是思考家常菜是否可以并且如何与国际接轨。以传统菜式参赛在设计时会更侧重于呈现和创意，比如这道锅包肉在呈现上是四块锅包肉配阿曼红苗、蛋白片，红树莓伴边，再以分子西瓜和橙装点，在创意上是以现代手法包装传统味道，让其在中国乃至海外餐饮市场发扬光大。另一道是松露黑豆腐，用干化金针磨垫底，东北大豆、黑芝麻、黑豆制作黑豆腐，用黑松露酱配以沙葱粉调味，再用果味口蘑丝装点。
中餐在很长一段时间内在世界餐饮舞台上的认可度并不尽如人意，大董老师通过中国意境菜让中餐走出了中国，让世界认识了中餐。他创造性地用一种艺术式的呈现方式，让世界上更多人认识了中餐。这次比赛的规则、呈现标准、评判方式等在国内同类大赛中都属首创，评委阵容也是空前强大。选手从学习、到参与再到亲身去做，是一次非常好的锻炼和展示机会。
这次参赛的第一道热菜是腐乳鹅肝迷你包菜。日本厨师用清酒搭配鹅肝，我就想到以中国绍兴的腐乳来配搭，既有本土风味，又令人耳目一新。创意是对大自然致敬，选用粗陶质感的深圆盘，将干发的庆元菌菇磨粉做成黑土地感觉铺在盘中，鹅肝切方形外面包裹迷你包心菜叶子，回味带有淡淡的红腐乳味，营造江南特有的气息。
另一道热菜是锅巴金木鲷。八宝锅巴是杭州的名菜。四月的日本金木鲷最为肥美，将爽脆的锅巴加入黑色的墨鱼汁，与鱼片完全贴合，增加酥脆口感及大米的香味，搭配江南春天特有的烟熏春笋，再加入舟山的开洋酱，以及用中国酱油泡过的北海道三文鱼籽提味，海洋的味道充满整个口腔。
甜品艾叶红豆千层及抹茶巧克力奶油，将传统的艾叶做成千层皮，再一张张抹上日本红豆，叠起切成正方形，搭配来自抹茶发源地浙江径山寺的抹茶，顶部以福建产的酸枣做成树枝状的脆片做点缀。
此次比赛感觉特别有意义，全新地从滋味、呈现、创意三个方面来评判，倡导青年厨师要有想法、有创新、有个性。
此次参赛的两道热菜分别是树子烧鳗鸣门卷、云丹蟹粉河虾仁，甜品是胡麻豆腐慕斯糕。三道菜的设计围绕春天的主题，从初春到春末。导师是宣国民师傅，在设计、食材选用上给予了很多指导。
比赛应该说是一个“双人赛”，导师的构思由徒弟的双手呈现出来。虽然按规定在每个时间点都完成了规定动作，但有些细节没有处理好，比较遗憾。
排名赛是一次比赛，是一个平台，非常难得可以得到顶级大师的指点和亲身传授，也可以同其他优秀的参赛选手交流学习。通过赛前准备和辅导，在菜品设计和逻辑方面都得到很多提升，再通过实际比赛过程，对一些新的想法和平时的训练进行检验。这次的选手都是一些很年轻的精英厨师，各有所长，拿出来的东西一定都是最好的，每位选手都全力以赴，脑洞打开。下次比赛，一定还会参加。
第一名：冯国绪
北京大董富春山居餐饮管理有限公司行政总厨董氏新麦葱烧海参
碳烤西班牙小猪肉
甜品：霜
第二名：周延涛
李锦记（中国）销售有限公司厨务经理风干火腿鸭笋干葫芦配青绿鲜橄榄沙拉
柠香黄豆酱泰辣蒜蓉h鳕鱼
富平柿饼之没包完的饺子
第三名：由晓东
辽宁省大连市富丽华大酒店行政总厨松露大虾球配墨鱼汁面
低温煮酱汁黄金鲍
杏仁ㄠ配蜜汁西瓜
第四名：王昌荣
北京淮扬府安定门餐饮管理有限公司行政总厨野蜂巢新蒜烧江鳗
第五名：沈贤斌
欧皇餐饮管理有限公司集团行政总厨低温慢焖雪花牛
第七名：李强
李锦记（中国）销售有限公司厨务经理桃木香薰渤海比目鱼配爽口山药
第八名：赵斌
北京莲花空间素食行政总厨香煎萝卜糕
第六名：李|
北京大董大望路餐饮管理有限公司行政总厨意大利米黑松露鲍鱼
第九名：董长江
黑龙江省哈尔滨市香坊区九转谷语中餐厅行政总厨锅包肉
关键词：中高职烹饪工艺与营养课程体系
中图分类号：G4文献标识码：A文章编号：1673-9795（2013）08（b）-0179-03
中高职衔接涉及到中高职的招生方式、专业设置、培养目标、学制、课程等多方面的衔接，其中，课程的衔接是中高职衔接的关键。中职和高职是职业教育的两个层次，中高职衔接就是要将两个层面职业能力培养有机结合，通过设计中高职一体化人才培养方案、构建中高职一体化课程体系、开发中高职一体化课程、建立中高职一体化课程标准，实现中高职科学有效的衔接。本文以烹饪（中职：烹饪；高职：烹饪工艺与营养）专业为例，对构建3+2中高职衔接的一体化课程体系进行分析。
1中高职一体化课程设计的思路
（1）《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》。意见中提出：“中等职业教育是高中阶段教育的重要组成部分，重点培养技能型人才，发挥基础性作用；高等职业教育是高等教育的重要组成部分，重点培养高端技能型人才，发挥引领作用”。基于指导意见的培养目标定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知识、能力和素质的要求，制定课程标准，确定教学内容，构建中高职相衔接的课程体系。
（2）《国家职业标准》。根据培养目标的指向以及知识、能力和素质的要求，对全体学生未来将要从事的职业（岗位）群，确定学习内容模块，构建课程体系。根据“标准”，中职、高职学校分别按照中级工、高级工的职业标准确定最基本的学习内容，按学习内容组成学习内容模块。中高职学校分别将具有学科关联性的内容模块构成一门课程，各门课程共同组成本专业的课程体系。
（3）中高职一体化的培养方案和课程标准。要使中高职有机衔接，实施一体化的课程体系首先要实施一体化的培养方案，而后建立一体化的课程标准。应由教育主管部门或依托职业教育研究会组织高职院校、中职学校、行业专家和职业教育专家，根据职业岗位（群）分析，设计、制订并实施一体化的培养方案、专业教学标准和课程标准。
（4）构建符合专业特点的课程模式。烹饪专业其理论知识和专业技能有其特殊性，理论知识主要以识记型和经验型的知识为主，专业技能以传统的手工操作的技巧和方法为主。烹饪专业的特殊性使得烹饪专业中高职采用纵向延伸模式的衔接存在课程和教学内容的大量重复，横向扩展模式则职业核心能力达不到高端的要求，因而宜采用职业核心能力纵向延伸、职业综合能力横向扩展的纵横延伸扩展的课程衔接模式。
2烹饪工艺与营养专业职业岗位（群）分析
2012年我们对烹饪工艺与营养专业人才需求进行了调研和统计分析，烹饪工艺与营养专业人才主要有七个岗位（群）（见表1）。
（1）中式烹调师。中式烹调师是烹饪工艺与营养专业的核心岗位。要懂得中式烹调理论，熟悉烹调工艺流程；掌握烹调原料的选取、初加工、刀工技术、菜肴配制、调味、火候、初步熟处理和烹制技术等操作技能；掌握冷拼工艺和食品雕刻技术，形成中式烹调各岗位的实际操作能力。
（2）中式面点师。中式面点师需要掌握对各类面点原料合理的选择和加工；掌握水调面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的调制工艺；生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；掌握常用的成形和装饰工艺；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工艺；熟悉不同规格类型宴席点心的组配。
（3）西餐西点制作。西餐西点岗位要掌握常用烹饪原料合理的选择、加工技能；熟悉西餐制汤、调味工艺和烹调方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的装饰造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的调制工艺；掌握生、熟的甜味和咸味馅料的调制工艺；掌握西点常用的成形和装饰工艺以及熟制工艺。
（4）营养配餐与快餐设计、制作。运用现代营养学理论和烹调原理，根据用餐人员的不同特点和要求，设计和制作适合不同人群合理营养要求的快餐饮食品。
（5）厨政管理。具有食品原料的采购、鉴别和保管能力、菜单设计能力、餐饮成本控制能力、厨房规划能力、美食活动策划能力；能制定厨房生产的规范化和标准化并组织实施，合理调配人员和控制生产流程；能对星级酒店的厨房科学组织生产和有效的管理。
（6）餐饮创业。具有较强的创业意识和创业能力，创业思路清晰；能制定创业方案；能对餐饮投资进行可行性分析、餐厅市场前景分析、客源市场分析、市场份额预测；能建立餐厅经营理念、经营模式和经营策略，餐厅的定位，店面选址及店面设计，品牌创立，菜品搭配，招募合适的人员，管理人员，信息的收集，餐饮成本控制。
（7）中等职业学校实践指导教师和职业培训。能严于律己，为人师表，教书育人；熟悉教学基本规律，了解教育学与心理学的基本知识；具有良好的教学组织能力、技能操作示范能力、语言表达能力、指导学生能力和团队合作交流能力；掌握耐心细致的工作方法；具有深厚的专业基础、娴熟的操作技能；具有设施设备维护保养能力，具备安全生产意识和良好的职业道德。
3中、高职烹饪工艺与营养专业培养目标的有机衔接
中高职有机衔接的前提条件是培养目标衔接。技能型人才、高端技能型人才、应用型本科和专业硕士是现代职业教育体系的层次。中职教育的培养目标是生产、建设、服务与管理一线需要的技能型人才，达到中级工的标准；而高职教育的培养目标是培养生产、建设、服务与管理一线需要的高端技能型人才，达到高级工的标准。高职在中职培养的技能型人才基础上，进一步培养成为高端技能型人才，从而使培养目标得到有效衔接。
（1）中职烹饪专业培养目标及基本要求。
①培养目标。培养适应社会主义市场经济需要，德、智、体、美等方面全面发展，掌握必备的文化基础知识和烹饪专业所必须的理论、技术、技能，能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中级烹饪高素质技能型人才。
②基本要求。具有本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。掌握食品营养、烹饪原料与加工的基础知识；掌握中、西餐烹调操作技术；具有成本核算能力和一定的创业能力。学生毕业后达到中式烹调师或中式面点师中级工职业资格，主要面向各级各类宾馆、饭店、机关企事业单位食堂等餐饮行业，从事烹调操作、面点制作、西餐西点制作等工作。
（2）高职烹饪工艺与营养专业培养目标及基本要求。
①培养目标。培养德、智、体、美等方面全面发展，具有大学专科层次文化知识，较系统的掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的理论知识，具备烹饪工艺、餐饮和酒店经营管理基本技能。能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐、餐饮管理、烹饪教学与培训以及餐饮创业的高端技能型人才。
②基本要求。具有从事烹饪与营养专业所需要的基本知识和良好的职业道德以及较强的现代服务意识；具有较强的语言表达能力、一定的组织管理能力和创业能力；具备本专业扎实的基本功和娴熟的操作技能，掌握营养食谱、药膳食谱、宴会及各种餐式的设计和研发技术，具备中式烹调师或中式面点师高级工职业资格，从事中、高档宾馆、酒店、大型企业食堂、快餐业、高级私人会所的烹饪技艺操作、营养配餐及快餐设计和餐饮管理岗位，或餐饮创业；也可到中等职业学校、企事业单位，从事烹饪实训指导和培训工作。
4中高职烹饪工艺与营养专业一体化课程体系设计
在对中高职人才培养目标、基本要求和培养规格进行科学定位的基础上，以能力为本位，结合岗位能力标准，构建基于岗位能力的模块化课程体系，如表2所示。课程体系各模块中高职课程层次分明、形成梯度，体现了烹饪工艺与营养专业特点的纵横延伸扩展的课程模式。
（1）公共基础模块课程的衔接。
中职文化基础课程以《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》为指导，以《教育部关于印发新修订的中等职业学校语文等七门公共基础课程教学大纲的通知》为依据，设置必修的公共基础课程的基础上，结合烹饪专业的要求设置化学和美术公共基础课程。
高职的公共基础模块课程的设置要与中职课程相衔接，使学生达到专科学历的文化知识水平。高等数学以必须、够用为原则，主要培养学生逻辑思维和分析问题的能力。在中职阶段学习的化学和美术课程为高职阶段学习烹饪化学、烹饪营养与食品安全和烹饪工艺美术课程做准备。
（2）职业基础模块课程的衔接。
中职阶段开设烹饪职业所必需的职业基础课程，高职阶段拓展开设餐饮行业所需要的职业基础课程。高职开设的烹饪营养与食品安全、餐饮管理实务、烹饪专项技能与中职的营养卫生知识、饮食成本核算、烹饪基本技能课程实行纵向延伸式的衔接。如中职的烹饪基本技能主要训练烹饪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高职的烹饪专项技能主要训练具有地方特色的名菜名点的制作技能或特殊的专项技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中职基础上，高职拓展开设厨政管理、烹饪器具与设备，为从事厨政管理和餐饮创业打基础。
（3）职业技术模块课程的衔接。
职业技术模块课程是烹饪工艺与营养专业的职业核心课程。中职和高职分别按国家职业标准中式烹调师、中式面点师的中级工和高级工为基本要求设置课程和安排教学内容。高职阶段的营养配餐与快餐设计制作课程，是在中职具备烹调师中级工和掌握营养卫生知识的基础上，拓展达到营养配餐员中级工的要求，能设计和制作营养快餐，使学生毕业后可以从事企事业机关单位、快餐企业的菜肴设计与制作或自主快餐创业。
（4）职业拓展模块课程的衔接。
中职阶段的职业拓展模块主要是西餐西点和宴席与名菜制作技能的拓展，高职阶段则要拓展学生的职业素质和职业能力。高职开设宴席和菜肴设计、饮食文化与习俗课程，可以培养学生的饮食艺术和文化素质。开设农家乐经营课程，有利于学生将来从事农家乐经营工作或开办农家乐。开设职业培训与指导课程有利于学生从事烹饪职业培训或职业学校的实训指导，增强学生的就业能力。
（5）综合实践资格考证模块课程的衔接。
综合实践资格考证模块课程为培养学生的综合实践能力，获得相应的职业资格证书所设。中职的综合实训主要实训组合菜肴（如四菜一汤）从菜单设计原料采购原料初加工切配烹调装饰的整个过程。高职的综合实训则以团队的形式实训宴席菜肴（冷菜、热菜、大菜、点心、甜菜、汤菜、水果等）。从宴席菜单设计原料采购原料加工涨发组配烹调（点心制作）宴席菜装饰上菜等整个过程，包括根据宴席内容设计文化和艺术的内涵，宴席的成本核算和控制等。为培养技能型和高端技能型人才，实行校企合作、工学结合、顶岗实习的人才培养模式。中职阶段安排最后一学年（38周）的顶岗实习，高职安排最后一学期（15周）的顶岗实习和3周的毕业设计。
针对烹饪工艺与营养专业的特点，实施纵横延伸扩展的衔接模式。公共基础课程和职业基础课程高职是在中职的基础上更为完整的知识体系、更具潜力的发展后劲和更高的职业素质。职业技术课程高职是在中职技能型的基础上培养高端技能型。职业拓展课程高职是在中职的基础上更具有高适应性，在培养特定职业岗位（群）能力的基础上，还要在学生未来再就业、多次就业可持续发展能力的培养上下功夫，不断提升学生的就业能力。
构建一体化课程体系是实现中高职衔接的关键所在。一体化课程体系的构建，需要明确中职和高职毕业生就业面向的职业岗位（群），以及职业岗位（群）的知识、能力和素质要求，在此基础上，按照中职培养技能型、高职培养高端技能型人才的定位，确定中职和高职的人才培养目标和规格要求，根据烹饪专业其知识含量和技能要求的特殊性，构建职业核心能力体现层次、综合能力体现高适应性的中高职相衔接的一体化课程体系，实现中高职的有效衔接。
参考文献
[1]张家寰.中高职衔接课程结构一体化设计[J].中国职业技术教育，2006（11）：37-39.
[2]敬代和，尹存涛，周玉丰.关于中高职课程体系的衔接[J].职教论坛，2012（26）：37-39.
[3]周桃英，邓慧.烹饪工艺与营养专业人才培养方案的探索[J].廊坊师范学院学报，2008（12）：100-101.
①基金项目：浙江省教育科学规划2012年（高校）课题“中高职课程衔接实证研究―以烹饪工艺与营养专业为例”（项目编号：SCG305）。