智慧树知到《化学那些事之饮食篇》章节测试答案
绪论
1、1.在曾经的漫长岁月中，严重的饥荒问题阻碍着世界人口的发展，但是人类前行的脚步没有停止，是因为化学改变了一切，因为，化学能有效提供增加粮食产量的手段，如（）。
化肥
农药
植物调节剂
答案: 化肥 ,农药,植物调节剂
2、化学让人类有了对抗饥饿的武器，筑就了人类生存的饮食之基。（）
对
错
答案: 对
3、化学让人类有了享受美食的权利，筑就了人类高品质生活的饮食之需。（）
对
错
答案: 对
第一章
1、被科学家称为人体微量元素中的抗癌之王的是（）。
Fe
Zn
I
Se
答案: Se
2、人体中含量最多的常量元素是（ ）。
O
C
H
N
答案: O
3、常量元素和微量元素的划分依据是元素对人体的重要作用。（）
对
错
答案: 错
4、目前公认的人类必需元素有（ ）种
8
19
27
11
答案: 19
5、糖类是人体所需的营养素之一，是主要供能物质，但不宜过多摄入（）。
对
错
答案: 对
6、人体中含量最多的金属元素是（）。
Na
Ca
K
Mg
答案: Ca
7、微量元素在人体内的含量低，作用大，是生命现象中最神秘的物质,其重要作用主要表现在（）。
运输作用
是体内各种酶的活性中心
参加各种激素的作用，控制全部生理活动
答案: 运输作用,是体内各种酶的活性中心,参加各种激素的作用，控制全部生理活动
8、维生素A的主要食物来源（）。
动物肝
鱼肝油
鱼卵、全奶
蛋黄
答案: 动物肝,鱼肝油 ,鱼卵、全奶,蛋黄
9、维生素（ ）被称为维他命之王。
A
B
C
D
E:E
答案: E
10、使用铁锅炒菜是一种日常补铁的方法（ ）。
对
错
答案: 对
第二章
1、谷类中的维生素主要存在于（ ）。
糊粉层
胚芽
谷皮
答案: 糊粉层,胚芽 ,谷皮
2、维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里，精白米、面中维生素含量很少。（ ）
对
错
答案: 对
3、咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，能够驱走睡意和改善精力。（ ）
对
错
答案: 对
4、从营养学上，下列属于红肉的是（ ）。
鸡肉
猪肉
牛肉
羊肉
答案: 猪肉,牛肉,羊肉
5、基于化学的视角，茶的香味主要源于茶叶中含有（ ）。
茶多酚
芳香物质
生物碱
维生素
答案: 芳香物质
6、使用香菇前一定要极可能多浸泡一段时间。（ ）
对
错
答案: 错
7、喝酒脸红的人，身体中缺少（ ）。
乙醇脱氢酶
乙醛脱氢酶
以上两种
答案: 乙醛脱氢酶
8、（）被称为植物肉植物中的牛奶。
黄豆
绿豆
黑豆
红豆
答案: 黄豆
9、咖啡没有解酒的功能。（ ）
对
错
答案: 错
10、酒量可以练大（ ）
对
错
答案: 错
第三章
1、可见光谱中，红光的波长最短。
对
错
答案:B
2、多数的合成食用色素都是偶氮苯类的化合物。
对
错
答案:A
3、红曲色素是葡萄酒最理想的着色剂。
对
错
答案:A
4、下列哪种基团不属于常见的供电子基团？（）
-OH
-OR
-NH2
-NO2
答案:D
5、按照化学结构来分类，叶绿素属于（）。
四吡咯衍生物
异戊二烯衍生物
多酚衍生物
酮类衍生物
答案:四吡咯衍生物
6、偶氮苯类色素被降解后会产生（）这种中等毒性的致癌物。
苯胺
苯
苯酚
苯甲酸
答案:苯胺
7、LD50指的是？（）
致死量
半致死量
最小致死量
日允量
答案:半致死量
8、物质的颜色取决于物质分子的发色体系，也就是（）和（）。
发色团
助色团
吸电子基
供电子基
答案:发色团 助色团
9、下列色素属于我国允许使用的人工合成色素的是（）。
苋菜红
柠檬黄
亮蓝
日落黄
答案:ABCD
10、下列哪种基团不属于常见的吸电子基团？（）
-NO2
-OR
-CN
>C=O
答案:-OR
第五章
1、以下无盐食品和肾脏病人的特殊需要有机酸盐有（ ）
葡萄糖酸钠
醋酸钠
苹果酸钠
柠檬酸钠
答案:葡萄糖酸钠 苹果酸钠
2、下列呈现鲜味的物质是（ ）
奎宁
核苷酸
单宁
醋酸
答案:核苷酸
3、蘑菇中的主要呈鲜味物质是（ ）。
琥珀酸
鸟苷酸
肌苷酸
谷氨酸
答案:鸟苷酸
4、在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。
对
错
答案:错
5、辣椒、胡椒、姜等的辣味随着非极性尾链的增长而降低。
对
错
答案:错
6、下列基团对酸味增强的是（ ）。
-OH
C10～C20的烃基
含有芳基、酯、醚、胺、酰胺等基团的烃基
含有双键的烃基
答案:BCD
7、从人对5种基本味感的感觉速度来看，以（ ）感觉最快。
酸味
苦味
甜味
咸味
答案:咸味
8、下列哪种呈苦机理认为凡有相距1.5Å分子内氢键的分子均显苦味（ ）。
空间位阻学说
内氢键学说
三点接触学说
诱导效应学说
答案:内氢键学说
9、甜味剂按其营养价值分为（ ）。
营养性甜味剂和非营养性甜味剂
天然甜味剂和人工合成甜味剂
糖类甜味剂和非糖类甜味剂
高热值甜味剂和低热值甜味剂
答案:营养性甜味剂和非营养性甜味剂
10、食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。（ ）
对
错
答案:对
第四章
1、海狸生长在海里，其梨状腺囊可分泌得到海狸香。
对
错
答案:错
2、所有的食物发霉都会产生黄曲霉素。
对
错
答案:错
3、食品的调香就是将几种香精进行简单的复合。
对
错
答案:错
4、下列最适合从事污染严重职业的人群食用的蔬菜是（）
新鲜蔬菜
百合科蔬菜
十字花科蔬菜
其他常见蔬菜
答案:十字花科蔬菜
5、脚气病主要是由于人体内缺少（）。
维生素A
维生素B1
维生素C
维生素D
答案:维生素B1
6、食物香气产生的作用机制主要包括（ ）。
生物合成作用
微生物作用
直接/间接酶作用
高温分解作用
答案:ABCD
7、动物性天然香料主要包括（ ）。
麝香
龙涎香
灵猫香
海狸香
答案:ABCD
8、食物香气的化学元素包括碳、氢和（）。
氧
钠
硫
氮
答案:氧 硫 氮
第六章
1、食物腐败变质的主要原因有（）。
氧化作用
微生物作用
不清楚
答案:氧化作用 微生物作用
2、以下属于物理保鲜法的是（ ）。
低温冷藏
高温杀菌
脱水或干燥
密封罐装
答案:ABCD
3、火的本质是化学反应，烹饪技术应非常讲究火候。（ ）
对
错
答案:对
4、素食时代，青菜备受青睐，留住营养的方法是鲜菜热油快炒。（ ）
对
错
答案:对
5、味极鲜，即酱油中的极品，鲜味突出，适合做凉拌菜系，不能用来炝锅。（ ）
对
错
答案:对
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