一、适用性分析
根据利丰的经验，采用此模式的前提，是有个性化需求的大型客户，或有较多比较小但具有相同需求的客户。按照国网公司“三集五大”（即人、财、物资源，以及大规划、大建设、大运行、大检修和大营销五大专业）体系设计，“五大”专业是物资集约化的主要服务对象（相当于我们的大客户）其需求特点，计划特性，物料品类也都有其鲜明特征，完全符合上述前提。
二、应用的条件
从各具体专业来看，“大规划”和“大运行”对物资的需求相对较小，而“大建设”的物资需求量巨大，“大检修”和“大营销”的物资需求也很大，同时还在不断增加中。另外，“大建设”、“大检修”和“大营销”专业分别有其鲜明的个性化需求，因此，这三个专业应是我们“度身定制”供应链的着力点。
从物料需求特性来看，电网物资主要可分为基建、运维和办公用品这三大类。目前国网公司提出的“基建物资到现场、运维物资到班组、办公用品到办公桌”的目标，为我们“度身定制”供应链指明了方向。
三、初步构想
（一）“大建设”物资供应链
基建工程项目建设是典型的“项目制”管理，有很强的计划性、阶段性，而物资管理是按专业化设置的，两者之间的对接是做好项目物资供应的前提。因此，“大建设”物资供应链的核心，就是将物资管理与工程建设进行有效对接，其需求计划和物资采购，严格按物资专业化管理要求，由物资部门统一组织集中采购；采购完成后的物资供应工作，则以满足供应为目标，按照工程建设管理流程和里程碑计划要求，细化内容，突出服务，保障供应。
因此，针对大型基建工程项目，物资部门可将基建部门视作一个大客户，按“项目制”要求，成立专门体系负责提供“项目制”一条龙的物资采购供应服务，服务内容主要包括：
1、项目决策与可研阶段：主要开展收集项目信息、跟踪项目进展等工作。
2、初步设计阶段：本阶段重点是“抓策划”，主要开展物资供应管理策划，明确项目经理、组建物资供应项目部、参与初步设计审查会、开展现场踏勘、编制《物资供应保障方案》等工作。
3、招标采购阶段：主要组织需求计划申报、参与招标采购和签订合同等相关工作，以配合物资专业部门完成计划申报和招标采购任务。
4、土建阶段：本阶段重点是“抓生产”，主要开展现场物资代表派驻、与各参建单位建立沟通机制，制定物资供应计划，建立物资供应“三张表”，监控生产进度、开展催交催运，组织土建预埋件供应等工作。
5、安装调试阶段：本阶段重点是“抓服务”，主要开展物资到货协调，运输管控，配合移交验收，组织现场服务等工作。
6、竣工验收与总结评价阶段：主要开展组织供应商做好投运阶段物资保障，受理剩余物资，组织备品备件移交，物资结算，开展供应商履约评价，编制工作总结等工作。
（二）“大检修”物资供应链
运维检修工作是典型的“生产制”管理，因此，“大检修”物资供应链的核心，是根据电网运维检修业务计划性较差，但时效性、突发性很强的特点，将物资管理与运维检修进行有效对接，运用综合采购供应策略，做到物资保障的可靠、及时，确保电网生产的顺利进行。
因此，针对运维检修工作，物资部门可将生产部门视作一个大客户，围绕安全生产要求，成立专门体系负责提供“生产制”一条龙的物资采购供应服务，服务内容主要包括：
1、年度供应计划：主要依据往年大修用料历史数据，结合年度大修计划，编制年度运维物资实物储备计划，并及时补充协议库存和物资超市的物料品类、数量。
2、月度供应计划：组织需求计划申报、开展平衡利库协调，参与招标采购和协议库存分配等相关工作，配合物资专业部门完成招标采购和协议库存分配任务。
3、物资保障服务：主要开展物资催交催运，收货验收，拣选备货、组织现场服务等工作，还包括完成应急调拨和应急采购任务。
4、管理提升服务：提出储备定额调整意见，提出补库申请，开展物资结算，开展供应商履约评价，编制工作总结等工作。
（三）“大营销”物资供应链
“大营销”专业的物资需求，量最大也最典型的是计量表计的需求。计量表计的需求量巨大且规格型号单一，在采购上十分适用集中规模批次招标模式，但在供应上，要求检定、配送一体化作业，因此，目前各地均建有计量中心，依托立体仓库和第三方配送公司，实现入库验收、检定抽检、出库配送的流水线作业，电表的供应完全融入“大营销”的业务流程，成为了“大营销”价值链的有效组成部分。因此，在计量表计配送工作中，物资部门的服务内容主要是高效完成电表和配送服务的采购，做好供应商（承运商）关系的管理。
另外，配网工程所需物资，通用性强，计划性弱，尽管目前大多按项目管理，但从浙江、江苏等省公司的先进经验来看，若参照运维物资实行周转储备管理，将能有效解决计划准确性和供应及时性之间的矛盾。
四、总结
关键词：连锁超市；生鲜食品；宁波沃尔玛超市；管理策略
一、前言
沃尔玛公司是一家美国的世界性连锁企业，以营业额计算为全球最大的公司。沃尔玛主要涉足零售业，是世界上雇员最多的企业，连续三年在美国《财富》杂志世界500强企业中居首位。沃尔玛公司有8500家门店，分布于15个国家。其中，在宁波就有三家连锁分店，分别位于江东区、鄞州区和海曙区。
目前，沃尔玛在宁波市区的有力竞争者欧尚、乐购、麦德龙等同样也是采取卖场型经营模式的几大超市。但宁波沃尔玛超市结合其地域经济特点和资金水平及管理经验，以“为顾客节省每一美元”为目标而进步发展。
沃尔玛超市目前宁波市区内共3个门店，仅万达店的经营面积约16000平方米，而生鲜经营面积就占到20%。经调查，2015年的超市销售总额约为3500万元，其中生鲜食品的销售额占总额的35%，即1225万元左右。
二、宁波沃尔玛超市生鲜食品管理现状分析
笔者选择了宁波沃尔玛超市万达店进行调查，将部门分为前台和后台两大部分根据是否直接参与货品销售。其中后台分别有人事部4人，业务部包含策划、采购、促销共6人，财务部4人、仓储部9人、IT部4人、总经理办公室3人。负责门店一线销售的超市现场的是前台。
（一）采购管理现状及问题分析
1、采购管理现状分析
宁波沃尔玛超市生鲜食品的采购模式：直接进货+全球采购。
2、采购管理问题分析
第一，从沃尔玛超市采购流程图来看，无论是全球采购还是直接进货，采购计划对经验估算方式的依赖较大。销售需求无法凭主观臆断。
从表中可明显看出，由于采购计划中估算不准确使高价蔬菜滞销量较大，而普通价格的蔬菜出现缺货情况。事实证明，依靠经验决定采购数据有较多弊端，并不可靠，还会严重影响生鲜经营的整体成本。
第二，不完善的供应商评估标准。虽然，目前沃尔玛超市已有供应商评估制度，但仍不完善。
从采购目的上来分，商品没有一个合理的评价标准。因为生鲜品种类多，数量小的特点，采购时随机选择供应商情况较频繁。不仅如此，有限比较供货商优劣的时间，最终评价优劣的都是采购人员的主观想法，缺乏全面性，不利用采购有序良好的进行。
第三，部分采购过程复杂且周期长。在沃尔玛的采购模式下，采购过程中向上级审批的程序多，主要为了防止采购费用使用不当及采购人员滥用职权，导致耽误合理的采购时间，对于生鲜食品这类时效性强的商品，会部分程度上增加成本。
（二）库存管理现状及问题分析
生鲜食品的库存优劣大多依赖仓储条件，沃尔玛在生鲜经营上的设备投资上并不吝啬，经财务计算，沃尔玛的生鲜设备投入占超市整体投入的55%至70%左右。目前，宁波沃尔玛超市具体的冷链冷冻设备，主要有冰柜、喷雾保湿冷柜、冰台和冷藏展示台4种。其中万达店有冰柜12个，喷雾保湿冷柜6个，冰台12个和冷藏展示台2个。
（三）配送管理现状及问题分析
1、沃尔玛超市配送管理现状
沃尔玛目前包括线上超市和线下超市，两种配送对象不同，配送方式也大不相同。
（1）线下超市配送方式（供应商到超市）
直接配送，即由区域总部直接确定供应商，各分店将要货信息上报给总部，由总部统一利用配送中心进行配送。自行配送，即沃尔玛运用自有的配送流通车辆、运输时的冷链设施对部分生鲜品进行内部供应配送。
（2）线上超市配送方式（超市到消费者）
沃尔玛推出APP线上超市购物，当接收到消费者的订单后，沃尔玛APP则会自动选择离收货点最近的线下门店为其挑拣商品进行配送。不仅如此，配送时间还可以控制在4小时内，保证了商品的新鲜度。正因为有足够多的门店，实现线上线下资源整合利用。
配送方面，虽然目前负责配送服务的是由第三方公司专门组织团队，但消费者并不用担心，因为每辆配送车上必随同一名沃尔玛的员工。速购不仅能满足拣货人员亲自送货上门的服务，让顾客能够知道挑选这些商品的是哪位员工，还能将顾客对此次线上购物的反馈意见传输回来。这样能够增加顾客对速购及线上APP的亲切和信赖感。
2、沃尔玛超市生鲜食品配送存在的问题
第一，生鲜食品配送设施缺乏。虽然沃尔玛已有较为完善的配送中心，但是对于一些外地生鲜食品，配送时间较长，没有相对优良的配送设施，流通过程中损耗较大。
第二，中国交通状况使配送时间大幅增加。沃尔玛优良的配送体系在美国能够得到充分发挥，离不开美国四通八达的交通。在中国的交通状况下，也许同样在美国仅需七天配送时间的商品放在中国可能需要一月之久。在宁波这样的二线城市中，这一特点尤为突出。
第三，沃尔玛超市生鲜销售时间点定为早上8：30至10点，因此所有的配送上架流程也都在这一时间段前完成。这与大多本土居民消费习惯存在冲突。本土新鲜蔬菜一般是由供应商在早上7：00送到各个门店，各门店整理分类上架后于8：30开门营业。而对于上班族来说，与新鲜蔬菜上架的时间正好冲突。等到傍晚下班来挑选生鲜品只有剩菜残菜。因此，由于超市生鲜配送时间则会错失一大部分主流消费群体。
（四）损耗管理现状及问题分析
关键词：餐饮企业；采购管理；控制措施
中图分类号：F270文献识别码：A文章编号：1001-828X（2016）030-0000-01
目前我国餐饮业快速发展，市场中餐饮行业的竞争也越来越激烈，企业要想在激烈的竞争市场中占据一席之地就要想办法改善提升内部管理控制，而采购环节是餐饮行业内部管理中的重要环节。采购内部控制的落实是实现企业降低成本、保障企业利益最大化的关键环节，加强餐饮企业采购环节内部控制有利于提升餐饮企业的管理效益以及经营水平，提升企业综合竞争实力。
一、餐饮采购业务的一般流程
（一）请购环节
餐饮企业的行业性质决定了它独特的请购环节，由于餐饮类所需要的原材料都是蔬菜、肉类以及调味品等与食品有关的东西，因此对于保鲜度和安全性的要求也十分高，餐饮企业采购环节的采购种类以及价格波动等方面十分复杂因此采购工作的强度也十分高。每个餐饮企业都有其日常采购惯例，在做到满足日常需要的同时，要对区别于日常的宴席的餐料采购作出合理的估计，财务部门需要针对各部门提供的一些需求申请进行有效的审核，结合库存，日常采购及非日常订单，对于一些不符合企业进货要求的采购计划反馈给各部们并要求其修改采购计划，直到符合采购要求才可以进行采购。
（二）订货环节
如果请购环节是对量的合理估计，那么订货环节的重点就在于价格的最佳选择。物美价廉的原材料是企业在餐饮领域中立于不败之地的关键所在。在餐饮企业中，一般都会有签订合同的长期的餐料供应商，采购部门根据请购计划进货，在订货环节中保障一定周期内的采购次数，只有批量越适合才能降低材料用品的资金占用量以及不必要的浪费。
（三）收环节
验收也是采购控制中的重要环节，如果只注重采购前期的过程而忽视了验收的重要性，如果出现问题将会导致采购整个过程全部白费。餐饮行业所生产出来的食品是供客人食用的，如果不能保障原材料的安全和新鲜，出现任何质量问题都会导致严重的后果。因此在验收环节中，验收人员需要持有货物的明细单，用来检查货物的数量、质量以及大小等是否符合采购要求，同时保障采购价格、交货日期等都符合采购合同规定，确保一切正确后库管员按照要求严格填写验收凭证，并将入库单据和发票交给会计部门进行审核付款。
（四）付款环节
企业在完成一系列采购流程后将采购回来的货物验收入库，此时财务部门的人员根据请购申请，验收人员提供的发票和货单进行仔细审核，要注意除了蔬菜，肉类，鸡蛋等免税农产品外，米、面、油等及其他副食品还可以抵扣13%的进项税额，确定无误后，会计人员结合企业实际的资金占用情况以及赊销限度，尽可能的与供应商进行协商，力争使企业在资金上得到最大程度的缓冲时间。
二、采购业务流程中的风险点探析
采购业务流程大致分为四个环节，包含有请购环节、订货环节、验收环节和付款环节，在这些环节中每一个工作人员都可以利用自身职务的便利进行不利于企业利益的行为，例如在请购环节，审批人与采购人由同一人兼任，则请购环节的审批即形同虚设；采购环节中，采购人员容易与供应商之间达成某种不成文的协议，采购人员为了从中谋取回扣，用低价购买质量差的原材料，对企业虚报价格从中谋取差价。在验收环节中验收人员对质量数量的把控不严等等这些行为不仅损害企业的切实利益，也容易造成严重的后果。轻者企业利益受损，重者企业诚信尽毁。
三、控制采购业务流程风险的措施
（一）不相容职务相互分离
在企业内部应该做到各司其职，不得僭越，例如请购审批人不得参与购货环节，在厨房工作的人员就不能同时担任采购的职务，付款审批人员不能与付款执行人同时办理寻找供应商合作的业务，这主要是为了防止出现一些责权不清，办事效率低下的现象。
（二）正确的授权审批制度
餐饮企业的大堂部门一般会根据客户的需求来制定第二天食材的订购计划，大堂部首先制定出第二天所需要的食材数量以及品种交给采购部，由采购部按照采购清单向总经理提交请购，同时财务部根据实际的采购周期以及物资损耗情况等制定出大概的预算并将预算提交给总经理，在这一整套流程下来后制定出的最终采购计划需要总经理的审批才能通过。
（三）订货控制
企业应与有资质的餐料供应商签订合同，便于发票的取得。这需要在市场中寻找到合适的供应商，确定购买数量、时间以及价格等问题，保障企业利益的最大化，在询价过程中做到货比三家，同时企业内部还设立相应的物价员，经常去市场询价，掌握菜价的第一手信息，在采购环节中如果发生物价员觉得有差异的情况可以及时进行纠正。条件许可的话，还应定期更换采购人员。
（四）原材料的验收控制
原材料到货后需要立即进行验收环节，验收人员由厨师长（主要验收质量）、采购员（主要核对请购计划）以及仓库管理者（主要验收数量）三方同时进行，肉类需要提供检验检疫合格证，食材要确保新鲜、安全，调料等副食要注意生产保质期限，而且食材的验收必须同时得到三方的认可才行，验收结束后在入库单据上签字并按照正常手续入库。
（五）应付账款的控制
在应付账款环节，最关键的是记好应付账款中的每一笔细账，并且交由独立于请购申请、采购、验收、付款人员的员工来进行这项工作，确保人员之间工作的不重叠。供货方的发票则由采购人员就相关凭证交给会计进行应付账款的记录。会计根据入库单据核对发票。确定付款后，须经领导审批方能付款。
四、总结
采购环节是餐饮企业内部管理控制的关键环节，对于采购内部可能出现的一系列问题，企业除了针对业务流程的各个环节有针对性的进行有效的管理和控制，还要将内部控制制度落实到位，只有企业管理层的重视和坚持，才能真正发挥内部控制的作用，从而为企业战略目标的实现奠定坚实的基础。
参考文献：