关键词：普高生人才培养模式模块
新时期高职烹饪工艺与营养专业教学迎来了新的挑战。就浙江商业职业技术学院近几年的招生情况来看，三校生和“3+2”的比率下降，普高生源已占烹饪专业总生源的60%以上，由于前者经过三年的职高技能学习，专业技能扎实，而后者专业技能则是空白。因此，普高生源的烹饪专业教学模式改革势在必行。针对普高生求知学习的特点、对专业的理解能力和喜爱程度进行分析，构建新型教学模式，使普高生不只学到基础的、表面的知识，而是能触类旁通、视野开阔，成为“精工艺、懂营养、会管理”的素质高、技能全的应用型人才。
一、存在问题
1.人才培养方案
（1）目标定位偏离。学校对普高生的人才培养方案还停留在三校生和“3+2”生源的基础上，因有高中三年的技能学习，故注重对学生的综合动手能力和应变能力的培养。
（2）生源性别逆转。普高生存在缺乏专业基础、女生生源偏多（女生比例已达65%）的现象，大部分学生的动手能力差，职业意识缺乏，怕吃苦不勤奋，缺乏良好的职业生存环境，培养方案应有针对性地重新审定。
2.课程设置
烹饪工艺与营养专业的课程设置，一贯分为文化课和专业课，片面地以为专业课就是学习专业理论与实践技能，学生的文化素养主要靠文化课来培养。其实，烹饪本身就是一种文化，只要课程教学设计得巧妙，学生一样可以受到文化的熏陶，得以陶冶情操。
3.教学组织
（1）缺少实战性。有相当一部分学生学习像作秀（主要是后期的学习），水平提高慢。学生传、帮、带的效果差，如何将大学三年的学生实现分年级的自我传递，是目前亟待解决的问题。
（2）缺少全真环境。学生的学习空间太窄，忙于应付与专业无关的事，浪费大好的学习时间，没有真正意义上的全真环境（学生餐厅和社团）。
二、改革措施
经过十多年烹饪工艺与营养专业的教学实践，笔者认为：应充分发挥浙江发展旅游强省的区域优势，与本区域内大型酒店和餐饮企业实施深层次战略合作，形成利益共同体。以校企深度融合为平台，“工学结合”创新人才培养模式，开创“订单式”人才培养。
1.人才培养方案
（1）确立和完善“工学交替”“1-2-3-3”人才培养模式。通过“烹饪工艺”“烹饪营养”“厨房管理”三大知识能力模块的学习，经过“模块化教学和顶岗实习”的三个教学阶段，最终完成“以烹饪工艺技能为核心，烹饪营养和厨房管理为两个支点”，完善“1-2-3-3”人才培养模式的构建。
（2）深化新型的“师徒制”精英化人才培养模式，以优秀学生为中心，以专项职业技能培养为主线，以工作过程为导向，采用现代“师徒制”形式加强学生专项技能指导，用于教学的项目都是餐饮企业一线的真实工作任务；现代“师徒制”全面在项目教学、社会实践等第二课堂以及顶岗实习的第三课堂中实施，培养现代新型的烹饪专业人才。
（3）开拓创新“订单培养”人才培养模式，依托浙江省发达的餐饮市场和众多著名的餐饮企业，在“校企合作、工学交替”的办学思想指导下，实行“紧密型订单培养”和“松散型订单培养”二种人才培养途径。
2.课程改革
建立以“工作过程为导向”的课程体系和多学期分段式的教学组织模式。在工作过程项目分解的基础上，建立了“以能力模块”为核心的能力教学体系。教学组织以小组为单位，实行小班化教学。模块化教学将每个模块小组的同学按厨房的要求设立“厨师长”、“领班”等岗位，将饭店的职业素质要求引入到课堂教学中。
3.教学组织改革
（1）采用“设模块、立项目、分层次”的教学手段。将每门专业课（或者说是每个工种）先设立不同的模块，再根据该模块的专业特点，设立由简单到复杂的不同专业项目，最后根据这些项目的难易程度，按教学内容的多少，分解到每个学期中。特别是某些专业课程，可利用学院二期良好的实训条件，采用“全真型”的教学方式，营造“上学如上班，上课如上岗”的职业氛围，培养学生具有良好的职业素养。
（2）完全打破常规的教学模式。大一、大二及大三学生的专业课程集中上课，可每周安排2至3天时间集中进行专业基础课和专业课的教学，别的时间安排学院公共课和专业基础课；同时，将每门专业课（包括除工艺课外的厨房管理、营养配餐、菜点设计与创新等）和某些专业基础课（如烹饪原料知识、烹饪卫生与安全等）分解到3个至4个学期来完成，使每学期所学的内容有鲜明的阶梯性。让每个学生自进校后始终围绕专业的相关内容进行由浅入深、由表及里的学习。
（3）真正意义上实现新老学生的“传帮带”。采用以老生带新生的方式，让熟练掌握某些技能的二年级学生辅导一年级的学生，熟练掌握综合技能的三年级学生辅导二年级的学生。当然也包括学生的职业意识的培养（包括学生的卫生意识、工作岗位的分工、日常工作的职责等），真正意义上实现新老学生的“传帮带”。在这样的前提下，老师的课堂教学内容主要是针对学生的作品进行评价，分析每个岗位学生的工作表现，并对关键点进行深层次的剖析。
（4）针对“单课单考、学期一考”的考核方法进行改革。可对专业课（包括部分专业基础课）的考核内容实行“项目制”，教师可根据学生每个模块的学习要求，按知识与技能的难易程度，在每个学期中将相关的专业内容设立为若干个“项目”，学生的考核就根据这些“项目”的要求和标准，一旦完成某个“项目”的考核就算合格。
（5）在校“全真环境”，实训项目岗位细化。根据学校二期有利条件，开设员工餐厅（实习餐厅），由学生进行精细化管理。
结合学校所授课程的各项要求，对学生的实训项目岗位要进行细化，制定学生在每个实习店实习过程中每个阶段能完成的实习内容和能达到的专业能力目标，确定相关的考核内容和标准并定期考核。实训培训部在联系实习店时，就应把学生实习的相关要求对实习店进行详细的说明，并签订相关的协议。专业老师则可配合实训部进行定人、定时、定店的“三定”制度，监督各实习店的执行情况与学生的实习情况，并结合每个实习店的实际生产情况，将有关专业课（部分专业基础课）的授课内容延伸至实习店，进一步对学生进行相关知识与技能的讲授。
三、实践教学及实践教学条件
1.校内模块化，校外项目制
校内实训教学结合全真实训室的运营，集中课时分阶段训练不同的技能模块；校外实习对接校内的技能模块，完成不同岗位的实训项目。
2.强化毕业设计和毕业汇报展的特色实践教学
将毕业设计和毕业汇报展作为综合实践技能教学和训练的重要平台，突显学校西餐工艺专业毕业生在技能、职业修养、艺术修养方面的综合优势。通过“指导老师、学校领导、合作企业、兄弟院校、学生家长”五位一体的综合评价，来评定学生的毕业设计成绩，同时作为学生交流技能、与用人企业沟通的重要平台。
关键词烹饪与营养教育专业建设
中图分类号：G642文献标识码：A
What'stheFutureofCookingandNutritionEducationProfessional
FENGYuzhu[1],HAOHongbo[2]
([1]InstituteforTourismStudies,HebeiNormalUniversity,Shijiazhuang,Hebei050024;
[2]FoodServiceCenter,HebeiNormalUniversity,Shijiazhuang,Hebei050024)
AbstractIthasbeennearly20yearsofhistoryforChina'sstart-upcookingandnutritioneducationundergraduate,settofacetheadjustmentofMinistryofEducation,theownershipofcookingandnutritioneducationprofessionalisworthexploring.
Keywordscookingandnutritioneducation;specialtyconstruction
20世纪80年代末90年代初，随着我国烹饪中、高等职业教育的迅速发展，培养具有本科学历的烹饪专业职教师资被提上议事日程。1989年，黑龙江商学院旅游烹饪系（现哈尔滨商业大学旅游烹饪学院）创办了烹饪营养方向的本科生教育。但由于当时餐饮业营养观念的淡薄和管理体制上的诸多弊病等因素造成的人才市场封闭，使毕业生择业十分困难，再加上“烹饪营养方向”批复时是附于“餐饮企业管理”专业下，后因专业目录取消，“方向”无有依挂，因而一届面止。1993年扬州大学商学院（现扬州大学旅游烹饪学院）正式开办了烹饪与营养专业本科专业。1995年，原国家教育委员会关于印发《普通高等学校本科专业目录〈职业技术师范教育类〉（试行）》的通知（教师[1995]6号）中确定培养烹饪本科师资的专业名称为烹饪与营养教育专业（专业代号033）。1997年，国家教委又登记备案了河北师范大学的烹饪与营养教育本科专业。1998年，在教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录（1998年颁布）》烹饪与营养教育专业列为目录外专业，专业代号040333W。随后，河南科技学院（河南职业技术师范学院）、黄山学院、济南大学、湛江师范学院等院校相继开办了烹饪与营养教育专业。截止2012年3月，全国经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校共有14所大学的16个学院。
我国烹饪与营养教育专业的办学时间虽然不长，但也有十几年的历史。可是，在2011年教育部新修订的普通高等学校本科专业目录中，“烹饪与营养教育”专业这一名称将不复存在。教育部新修订的普通高等学校本科专业目录第一稿将烹饪与营养教育专业归入“100404（专业代号，下同）营养学”，修订二稿归入“100404营养与食品卫生”，其所属学科门类均是“医学”中的“公共卫生与预防医学类”。那么这样调整是否合理呢？
首先，医学是处理人健康定义中人的生理处于良好状态相关问题的一种科学，以治疗预防生理疾病和提高人体生理机体健康为目的。狭义的医学只是疾病的治疗和机体有效功能的极限恢复，广义的医学还包括中国养生学和由此衍生的西方营养学。烹饪是根据技术先进、营养合理、安全卫生的原则，研究各种菜点、主食和小吃成品或半成品加工方法和加工过程的一门学科。它以手工艺为主而区别于“0827食品工程类”，以加工制作的成品内容和主要用途不同而区别于“081302制药工程”。虽然“药食同源”、“医养同理”，但“烹饪”毕竟不属于“医学”门类，它和“公共卫生与预防医学类”也相去甚远。
其次，“040333W烹饪与营养教育”是原国家教委为了加强和发展职业技术师范教育，为中职学校培养烹饪专业师资而设置的本科专业（见“国家教委关于印发《普通高等学校本科专业目录〈职业技术师范教育类〉（试行）》的通知〈教师[1995]6号〉”和1998年颁布的《普通高等学校本科专业目录》）。本专业除培养学生的教学能力、基本的营养学知识外，侧重培养的是学生的烹饪操作技能和餐饮管理能力。目前全国经教育部备案或审批同意设置本专业的高等院校已有14所（不包括两所独立学院），而且大多是最近几年刚备案或审批的，且都设在本校的旅游（或酒店）学院（或系）里。这些院校的营养学学科基础比较薄弱。
第三，教育部《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录（试行）》（教高[2004]3号）将高职专业“640202烹饪工艺与营养”归在“64旅游大类”所属的“6402餐饮管理与服务类”。
笔者认为，“040333W烹饪与营养教育”可以归口的专业有三个：
一是“082701食品科学与工程”。烹饪属于“大食品科学”的范畴，食品工程产生于传统的烹饪技术，从学科归属和教学内容看，可归入“08工学”中“0827食品工程类”的“082701食品科学与工程”。
二是“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”。烹饪（饮食）是旅游业的六大要素之一，是酒店餐饮的重要组成部分。从各院校的学科基础、教学内容、专业体系以及“主动适应、继承发展”的角度看，可归入“11管理学”中“1108服务业管理类”的“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”，最好是“110803酒店管理”。如此，一是有利于现有院校该专业的顺利转型；二是有利于学生就业；三是有利于高职院校升学，完善职业教育层次体系。
三是在“11管理学”的“1108服务业管理类”中设置新专业“烹饪与餐饮管理”或“餐饮管理”。因为，烹饪是餐饮业的重要组成部分，我国又是世界上的“烹饪王国”。餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。作为第三产业中持续多年两位数增长的餐饮业，国家统计局已将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计，2010年全国餐饮收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。目前，全国餐饮业有近500多万个网点，2200多万员工队伍，需要大批有技术、懂营养、会管理、善于创新的高级应用型专门人才。而且教育部高等教育自学考试中心已于2004年开考了“餐饮管理”本专科专业。
基金项目：河北师范大学第11批校级教学改革研究项目“烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践”阶段性成果
参考文献
[1]教育部办公厅关于征求对《普通高等学校本科专业目录（修订一稿）》修改意见的通知,
论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系，要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上，突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定，都要有利于人才的培养，实现与就业的“无缝对接”。
天津餐饮业不断发展，餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化，大的饭店和酒家还要增加，特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此，需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路，探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。
一、两个教学模式设定的原则与方法
为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求，必须以学生专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗旨，以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。
搞好两个平台建设，必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合，市场需求好，有发展潜力，学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要，并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲，教材与之相配套。(4)优化办学条件，教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则，笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块，并在模块中突出精品课程，强化学生的技能训练。
(一)理论教学的模块设定
理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质，即人格健康，会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识，即文化知识和专业知识达到高等教育的水准，能够适应就业和做事的需要。笔者认为，理论教学模块可以包括以下内容:
1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。
2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究，等等。
(二)实践教学模块的设定
实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜)，有特色，具备高职职业烹饪大师的技能水准，不论学生学习哪个菜系，一定掌握那个菜系的精华，同时在精华的基础上有创新，从而使技能水准有很高的“含金量”，与“大师”的“称号”名符其实。我认为，实践教学模块应当包括以下内容:
1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调，冷菜制作拼摆技术，中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计，等等。
2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计，定岗操作(经理，墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕)，等等。
3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单，从中规定三道菜，学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法，做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。
4.撰写毕业论文
由老师组织命题，在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到，对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容，烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室，(2)标本室，(3)计算机烹调模拟操作室，(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准，(2)原料标本图解，(3)烹调操作标准图解，让学生清楚整个教学体系的内容，从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。
二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求
教学体系的确定是基础，烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:
1.文化课必须强调抓基础，突出重点，掌握适度，可以采用灵活的教学方法。在本系内，学生可自由选择教师，听每门课，不管学生采取什么样的学习方式和方法，只要通过院方对他的考核，学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生，一要懂烹饪理论，二要掌握烹饪技能。所以，必须对理论教学进行改革。其方法是:转贴于
(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况，向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解，再让每位教师，根据学生的提议命题，做一次授课。例如，菜肴烹调，“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度，自由选择教师。这样，学生认可，学习才能认真，来校学习才满意。这种双向选择的方法，可以强化技能训练的针对性，学生学有兴趣，教学质量才能提高，这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。
(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱，给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容，将来无论做高级烹饪师或高级面点师，都会做的最好，干的最佳。
2.实践课的教学改革，必须强化学生的手工操作能力，掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法，让学生自由选择教师上课，也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店，跟名师学徒，由于学习场地先进，学习环境直观，学习方法灵活，学生可以边学边干，这样与师傅的配合就很默契，手法也协调，这种教学效果，显然是通过课堂教学无法达到的。
3.要进一步强化师资建设，加大“双师型”教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识，更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服，他们才愿意尊你为师，才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术，才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。