关键词：食品安全快速检测技术应用
随着我国社会经济的高速发展，以及人们物质生活水平的不断提高，人们不但关注食品的多样性，而且日益重视各类食品的安全问题。在食品的安全检测中，传统的检测技术已经难以适应实际需求，必须及时研究和应用一种新型的检测技术与方法，正是在这种背景下，食品快速检测技术得以应用，而且受到社会的普遍关注。食品快速检测技术是以现代生物技术为基础，对于食品的安全性进行快捷、有效的检测，以进一步提升食品的安全性。
一、我国面临的主要食品安全问题
我国正处于社会主义经济发展的初级阶段，各领域、各行业在发展中都面临了不同的缺陷和问题，其中国内食品生产领域现阶段首要解决的就是安全问题。由于受到社会生产力水平、监管模式和力度等方面因素的影响，我国面临的食品安全问题，主要表现在以下几个方面：
1.违法生产与经营食品的问题较为严重
由于受到我国现行食品安全监管体制的影响，在国内大中城市的城乡结合部，以及部分乡镇、农村都存在较为严重的违法生产与经营食品的问题。部分食品生产厂的规模较小，缺乏必要的安全保障措施，导致大量不符合安全检验标准的食品流入市场，这个问题引发了社会各界的强烈反响。
2.各类新老问题并存
目前，国内的食品生产企业普遍存在生产、加工与经营条件相对较差，以及食品生产工艺落后、卫生操作规程不科学、不合理、滥用食品添加剂等各类新老问题，导致流入市场的食品出现重金属污染、微生物数量超标、添加剂过量使用等问题。同时，随着我国食品生产的工业化发展，特别是各类生物技术、酶制剂、益生菌在食品生产中的大量应用，导致各类食品安全新问题的出现，必须引起国内食品安全管理部门和相关机构的高度重视。
二、食品快速检测技术在食品安全中的应用
与传统的食品安全检测技术相比，食品快速检测技术具有检测时间缩短，以及在实验准备、样品制备、操作过程等方面尽量简化的特点，但是必须保证检测结果的精确性、经济性、可靠性。从技术的角度进行分析，食品快速检测技术主要具有如下优点：1）检测实验的准备过程较为简单，无需使用大量的化学试剂；2）检测中采集的各类样品仅需进行简单的处理，即可进行实验室测试；3）实验室操作过程具有简单、快速、准确的特点，并且在较短时间内出具专业的食品安全检测报告。综合分析我国的食品安全检测现状，食品快速检测技术的实际应用情况如下：
1.有害微生物的检测
在各类食品的安全检测中，有害微生物是重要的检测项目之一，也是确定食品安全性的重要指标。在食品有害微生物的检测中，食品快速检测技术的应用有利于提高检测的实际效率，而且是限制有害微生物传播的重要途径。目前，国内主要应用生物技术进行食品有害微生物的检测，例如：田银芳等人应用“酶联免疫”快速检测技术，对于奶制品、果汁饮料、罐装咖啡等样本中的沙门氏菌进行检测，检测结果达到预期的目标，证明在食品有害微生物的检测中，应用食品快速检测技术具有敏感性、特异性的特点。
2.食品中药物残留的检测
在部分食品中含有大量的药物残留，其对于人体健康的危害是不容忽视的。因此，我国加强了快速检测技术在食品药物残留检测中的研究和应用。国内食品安全检测技术人员结合农产品检测的经验，将生物传感器技术、生物酶技术等新型技术应用食品中药物残留的检测。在1995年，我国开始应用快速检测技术对食品中的二乙基酚、硝基酚等进行了有效的检测，检测时间明显缩短，而检测结果却较为精确。
3.食品样本成分与品质的检测
在食品样本成分与品质的检测中，基于现代生物传感器的食品快速检测技术应用较早，但是实际可以检测的食品种类相对较少。例如：在早期的食品样本成分与品质检测中，快速检测技术仅适用于葡萄糖传感器，对于食品中的含糖量进行相应的检测。但是随着现代生物技术的不断发展，多种样本成分和品质的食品快速检测技术逐渐被研发和应用。
4.转基因食品的检测
随着现代生物技术在食品生产中应用的广泛，转基因食品的数量不断增多，但是对于其安全性世界各国、各领域的食品安全专家持有不同的观点。因此，我国在综合各种转基因食品安全检测方法的基础上，构建了较为科学的快速检测技术体系，其检测项目主要包括：酸检测、酶活性检测、蛋白质检测等，通过多种要素的快速检测，以确保转基因食品的安全性是否达标。
三、食品快速检测技术的发展途径
目前，我国在食品的安全检测中，已经基本形成了较为系统、科学的快速检测技术体系，但是由于受到各种主客观因素的影响和制约，我国的食品快速检测技术与欧美、日本、澳大利亚、韩国等国家相比，在实际应用中仍然存在一定的差距，这是必须及时得到解决与处理的社会焦点问题之一。结合我国食品安全检测的现状，食品快速检测技术的发展应遵循以下两条途径：
1.扩大食品快速检测技术的应用范围
目前，快速检测技术在我国各类食品的安全检测中得到了广泛的应用，但是其实际应用范围相对狭窄，这也是制约其全面应用和发展的主要因素。因此，在我国食品快速检测技术的应用研究中，必须扩大检测技术的应用领域，以及检测产品的种类，进而才能促进我国食品行业的稳步发展。
2.提高食品快速检测技术对于复杂样本的检测能力
随着现代生物技术在我国食品行业的广泛应用，导致食品的生产过程更加复杂化，对于检测技术的要求也更为严格。在复杂食品样本的检测中，快速检测技术的应用必须做到快速显示食品的成分、添加或残留物质等，以便判断食品中各类物质是否超标，同时出具专业的食品安全检测报告。
四、结束语
在我国现代社会的建设与发展中，食品安全不但是敏感的公共安全问题，而且是社会各界关注的焦点社会问题之一。在食品的安全检测中，加强快速检测技术的研究与应用，有利于提高实验室检测的效率和质量，而且是我国食品行业发展的重要标志。另外，在今后的食品安全检测中，应注重快速检测技术与现代生物技术的有机结合，逐步构建具有中国特色的食品快速检测技术体系，促进我国食品行业的健康、稳定、科学发展和进步。
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关键词李斯特菌；快速检测；分子检测
中图分类号S852.6文献标识码A文章编号1007-5739（2016）24-0265-03
ResearchProgressonRapidDetectionandIdentificationMethodsforListeriaMonocytogenes
LIBo1，2ZHAOWen-sheng1WANGGuo-zhu1FENGGuan1WUWen-hao1WANGDan-dan1，2
（1YanjiaoOfficeofHebeiEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau，YanjiaoHebei065201；2YanjiaoBranchCenterofHebeiEntry-ExitInspectionandQuarantineBureauInspectionandQuarantineTechnicalCenter）
AbstractListeriamonocytogenesisakindoffacultativepathogensofhumanandanimal，itsdetectionandidentificationhasbecomethefocusofpreventionandcontroloffoodbornediseases.Inthispaper，rapiddetectionmethodsanddetectionlimitofListeriamonocytogenesathomeandabroadwerecompared，andthefuturedevelopmentdirectionoftherapiddetectionofListeriamonocytogeneswasdiscussed.
KeywordsListeriamonocytogenes；rapiddetection；moleculardetection
单增李斯特氏菌（Listeriamonocytogenes）是一种重要的共患病病原体，也是一种最为常见的食源性病原菌，WHO将其列为20世纪90年代食品中四大致病菌之一。单增李斯特氏菌广泛存在于肉制品、乳制品、水产品以及土壤中，4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一[1]。随着生活节奏的加快，快餐食品逐渐受到我国人们的欢迎，单增李斯特菌的危害也随之而来，因此对李斯特菌的检测工作尤为重要。传统的李斯特菌检测方法繁琐，耗时长，灵敏度低，难以满足市场需求。发展快速准确、操作简便的检测与鉴定单增李斯特氏菌的方法对于提高食品卫生水平、保证食品安全具有重要的意义。
目前，单增李斯特菌的检测方法中较常用的还是国标法[2]。随着食品检测技术的持续发展，高灵敏度的单增李斯特菌的快速检测方法不断完善，国内外对李斯特菌的快速检测技术有了突飞猛进的发展，主要分为免疫学检测、分子生物学检测，生物传感器，自动化检测及联合检测方法。快速检测方法大大提高了检测的灵敏度，缩短了检测时间，成为未来食品检测主要的发展方向。
1免疫学检测
免疫学检测法是利用抗体与抗原特异性结合的原理进行检测的方法，抗体与检测方法的不同，直接影响了单增李斯特菌的检测限。主要的检测方法有酶联免疫吸附测定（ELISA）、酶联荧光分析法（ELFA）和免疫磁性分析（IMS）等[3]。
1.1ELISA法
ELISA法是抗原或抗体与酶形成的酶结合物与底物反应，催化生成带色产物，根据颜色深浅进行定性定量的检测方法。应用于食品安全检测的ELISA试验不断创新，Bhunia等建立的夹心ELISA法在20～24h检出限为8～10cfu/g（mL）[4]。赵丽等[5]采用单增李斯特菌液相芯片，利用微球偶联结合双抗夹心技术测定偶联率，检测限为103cfu/mL。F在已有德国拜发公司生产的商品化的单增李斯特菌检测试剂盒可供使用，用ELISA方法操作较简单，特异性强，反应灵敏度高，但由于单克隆抗体制备昂贵，所以用ELISA盒进行多种食品样品的检测费用较高。
1.2ELFA检测法
ELFA法将荧光标记物添加到抗体上，通过测定荧光强度检测单增李斯特菌的数量，大大提高了检测的灵敏度。Jaakohuhta等[6]利用时间分辨荧光免疫分析法进行污染食品检测，用时16h，灵敏度为20cfu/mL。ShiL等[7]运用测流免疫层析法20min内检出限为104cfu/mL，特异性良好。免疫层析试纸条法方法方便，但存在一定的漏检率，稳定性有待进一步提高。
1.3IMS检测
IMS依据抗原抗体原理，通过磁珠的富集缩短增菌时间，降低单增李斯特菌的检测限。免疫磁珠检测方法可快速特异地检测出食品中单增李斯特菌，具有高灵敏度[8]。免疫磁性分离IMBS与PCR和ICG结合方法15h测得检出限为100cfu/mL[9]。免疫磁珠-选择性培养基检测法9h牛奶样品检测限为0.4cfu/mL[10]。纳米磁珠低场磁共振技术的线性检测范围为1～103cfu/mL[11]。超顺磁免疫层析技术现已在临床诊断、食品检验等领域得到广泛应用，已有104cfu/mL的灵敏度[12]。目前Matrix生产的Pathatrix快速检测系统属于世界最快的检测方法之一[13]。磁珠的立体结构扩大了反应面，促使IMS受到各检测领域的广泛关注，但灵敏度还需进一步提高。
免疫学检测方法具有良好的特异性和重复性，可同时对多个样品进行检测，实现检测自动化，单一的免疫学检测方法稳定性较差，与免疫学相结合的检测方法有待进一步开发研究。
2分子生物学检测
由于分子生物学理论和技术的不断发展与成熟，相关的分子生物学检测方法如PCR技术、核酸探针杂交技术、实时荧光PCR（Realtime-PCR）、多重PCR（M-PCR）及基因芯片等新型技术在单增李斯特菌的检测研究中得到广泛应用。
2.1PCR技术
PCR检测是较为传统的分子生物学技术，通过设计特异毒力基因和特异性序列的引物，完成单增李斯特菌的检测工作。常用的几种靶基因包括hlyA[14]、iap[15]、inlB[16]、inlA[17]，可对多类食品进行单增李斯特菌的检测工作。
在PCR基础上运用新的检测技术，可提高检测效率，缩短检测时间。Uyttendaele等[18]以16srRNA为靶基因设计引物，利用核酸序列扩增（NASBA）技术对李斯特菌属进行检测，具有较高的特异性。有研究者利用环介导恒温扩增（LAMP）检测技术[19]对肉制品进行检测。三重LAMP检测法可在90min内完成检测，灵敏度为10fg/μL[20]。随着技术的不断发展，与PCR结合的新技术在检测灵敏度上获得进一步的突破。
2.2核酸探针杂交技术
核酸探针杂交技术最早作为分子生物技术应用于单增李斯特菌检测[21]，通过设计特异性探针，以同位素标记的方式，根据DNA杂交原理，检测李斯特菌。Volokhov等以李斯特的6种毒力蛋白基因为靶基因设计多重PCR，研制出了基因芯片检测单增李斯特菌，可达到种的水平[22]。通过寡核苷酸探针合成[23]、探针标记、微孔板杂交技术[24]等方法，可提高检测效率，但由于探针制备工作复杂，检测灵敏度有待提高，在实际工作中未得到广泛运用。
2.3Realtime-PCR
Realtime-PCR是在PCR扩增体系中加入荧光标记，根据荧光强度达到定量检测的目的，特异性强，灵敏度高，简单快捷。Realtime-PCR技术可在3h内完成乳制品中单增李斯特菌的检测，z测限为660cfu/mL[25-26]。Rossmanith等[27]对人工污染的牛奶和三文鱼、鹅肝酱、奶酪样品中单增李斯特菌（prfA）进行Q-PCR检测，检测限分别为0.3cfu/mL和0.07～0.60cfu/g。闫琳等[28]与Rodriquez-Lazaro等[29]对肉制品和蔬菜等进行荧光定量PCR检测，结果相似。许华青等[30]对模拟粪便标本进行双重Real-timePCR检测，结果特异性良好，单增李斯特菌检测下限为2.45×103cfu/g。有不少研究者通过建立多重Realtime-PCR方法检测海产品等样品中单增李斯特菌含量，可达6.5cfu/mL灵敏度，稳定性强[31-32]。刘二龙等[33]设计hlyA、inlA和plcB探针建立的TaqMan-MGB三重Realtime-PCR检测方法，可将变异系数控制到1.5%以内，灵敏度可达100cfu/mL。SureTect实时PCR检测方法测得相对检测限在0.02～0.06cfu/g的样品，具有较高稳定性和特异性[34]。实时荧光定量PCR对引物和探针有严格的要求，需要特定的仪器进行实验操作，在基层实验的应用上存在一定的限制。
2.4M-PCR检测
M-PCR可以同时扩增多个靶基因，从而检测出食品中的多种致病菌。胡冰雪等[35]根据荧光假单胞菌的gyrB基因、沙门氏菌的invA基因和单增李斯特菌的hlyA基因，定量检测肉制品中3种致病菌情况，M-PCR检测灵敏度分别为9、5、70cfu/mL。Germini等[36]使用M-PCR检测液体状态蛋样品中的单增李斯特菌（prfA基因）、沙门氏菌、大肠杆菌，在经过15h增菌后检测限为0.4cfu/g。钱云开等[37]利用单增李斯特菌4个毒力基因（hly、prfA、inlA、inlB）引物，通过多重PCR扩增，经变性高效液相色谱（DHPLC）进行快速检测，具有良好的特异性，灵敏度可达到280cfu/mL。多重PCR检测技术可同时实现多菌的检测特点，使得在引物设计工作中难度增大，退火温度和产物片段等要求需同时顾及，需要多次进行条件优化才能得到实施。
综上所述，分子生物学检测方法具有高灵敏度、特异性强、速度快的特点，大大提高了食品检测效率，在单增李斯特菌的检测工作中占有重要地位（表1）。但分子生物学检测技术无法分辨死菌和活菌，引物要求严格，反应条件的优化直接影响灵敏度和特异性。
3全自动微生物检测
微生物鉴定、酶联免疫学、分子生物学检测已出现自动化分析系统，如法国的VITEK系列全自动微生物分析系统、杜邦的BAX系统、美国的GDS系统[38]。陈敏等[39]通过miniVIDAS及VITEK-AMS全自动微生物生化鉴定系统检测单增李斯特菌，4d检测限达10cfu/mL。杜邦的RiboPrinter系统是现在唯一可以对所有微生物种类进行快速鉴定和分型溯源的全自动微生物基因指纹鉴定系统，检测工作仅需8h。随着食品检测市场需求的不断发展，全自动化检测系统必然成为全球的研究热点。
4联合方法检测
多种检测方法联合检测致病菌，可弥补单一检测方法的不足，提高检测的灵敏度和特异性。IMS与RT-PCR联用3.5h测鱼中单增李斯特菌检出限为10～40cfu/g[40]。张赛等[41]通过免疫磁珠与荧光免疫层析相结合的方法，检测人工污染样品和纯培养的单增李斯特菌，检测限为1～4×104cfu/mL，相对于荧光免疫层析试纸条灵敏度提高了10倍。联合检测体系具有较高稳定性和特异性，免疫磁珠与PCR技术相结合，为菌体富集和致病菌检测提供新思路。
5生物传感器
生物传感器是通过待测物与分子识别元件结合后产生的复合物输出的电和光信号进行分析检测。信号转换器的不同，可将生物传感器分为电化学式生物传感器、光学式生物传感器等。Radhakrishnan等[42]用交流阻抗法结合单抗检出番茄样品中单增李斯特菌检测限为4cfu/mL。BIAcore-3000生物传感器[43]可在30min内完成单增李斯特菌检测工作。Davis等[44]用丝网印刷碳电极条作一次性安培传感器，1h内检测出蓝莓样品中的单增李斯特菌，检测限为102cfu/g。石英晶体微天平[45]快速检测李斯特菌检测限为107cells/mL，可多次重复使用。悬臂梁压电生物传感器结合单增李斯特菌多克隆抗体[46]进行牛奶样品检测，1h内可测得样品检测限为102cells/mL。刘金华等[47]应用光纤倏逝波生物传感器检测单增李斯特菌，灵敏度达30cfu/mL。Paul等制备的表面等离子体免疫传感器，检测食品中的单增李斯特菌检测限为105cfu/mL[48]。生物传感器检测方法可将检测时间缩短到24h以内，但是测得的样品检测限较高，具有高灵敏度的生物传感器有待开发研究。
6结语
食品工业的快速发展要求食品检测技术与时俱进，但目前应用于食品工业检测的方法并不多，且存在很多不足，无法满足市场需求。致病菌的检测技术主要围绕检测时间、检出限、特异性进行评价，目前免疫学方法和分子生物学方法是李斯特菌检测的重要发展方向，但不同的检测方法存在一定的缺陷，如何在保证特异性和稳定性的基础上加快检测时间，提高灵敏度，降低检测限应成为所有研究人员重点考虑的问题。在免疫检测或PCR技术的基础上，运用其他检测技术，可明显提高检测灵敏度，降低检测限，缩短检测时间，增强特异性。因此，联合检测技术将成为单增李斯特菌的重要发展方向。基于食品行业发展现状，快速检测技术还需标准化之后进行广泛推广应用，才能促进食品检测行业的平稳发展[49-54]。
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[关键词]金属硫蛋白；原子吸收分光光度法；化妆品
[中图分类号]R927[文献标识码]A[文章编号]1673-7210（2012）10（a）-0118-02
金属硫蛋白（metallothionein，MT）是一类广泛存在于生物界、低分子量、富含半胱氨酸、可被金属和其他因素诱导合成的细胞内金属结合非酶蛋白质。MT在生物体内有很重要的生理作用：清除体内自由基、防止机体衰老；解除重金属的毒性；参与体内微量元素的代谢；增强机体对各种不良状态的适应能力；锌元素的贮存库；防止细胞癌变等[1-2]。
利用MT的这些活性，研究其作为食品、化妆品添加剂的应用已成为当今的前沿课题之一。目前测定MT的方法较多，主要有高效液相色谱法和极谱法等，但这些方法的重复性较差，在实际样品中没有得到广泛的应用[3-5]。采用原子吸收分光光度法成功地分析蛋白质已有了大量报道，但由于食品、化妆品成分比较复杂，能成功地测定食品中MT的方法还未见报道。为此，利用原子吸收分光光度计检测食品、化妆品中MT含量具有重大意义，本实验研究了从化妆品中检测MT的方法，探讨了该方法的条件，建立了利用原子吸收分光光度法快速检测食品中金属硫蛋白的分析方法，取得了比较满意的结果。
1仪器与试药
原子吸收分光光度计（北京普析通用TAS990AFG）；离心机（日立公司）；匀浆器（上海标本）；0.02mol/LTris-HCl（pH8.6）；Zn标准液0.1、0.3、0.6、1.0μg/mL；MT纯度为90%，购于北京盛京华公司；化妆品：A（凤凰甘油一号，上海百雀羚日用化学有限公司，产许许可证：XK16-1080418，批号：3B30UJI），B（大宝SOD蜜，北京大宝化妆品有限公司，批号：1310270A），C（海派SOD蜜，上海雅美日用化学品厂，生产许可证：XK16-1086809，批号：9D161201），D（雅霜，上海家化联合股份有限公司，生产许可证：XK16-1080443，批号：IDDJJ）；硝酸（色谱纯）。
2方法与结果
2.1实验方法
分别取10g化妆品样品A、B、C、D分别加入5mg/mLMT10μL定量加入10mL硝酸，120℃电热板上加热至白烟。原子吸收设备检测波长：213.9nm，光谱带宽：0.4nm，滤波系数：0.3，推荐灯电流：3mA，负高压：346.25V，燃烧头高度：6mm，积分时间：3s，空气压力：0.24mPa，乙炔压力及流量：0.05mPa及1300mL/min。
2.2工作曲线的绘制
分别配制质量浓度为0.1、0.3、0.6、1.0μg/mL的Zn标准液制定标准曲线，根据标准曲线法求出溶液的Zn含量，按照以下公式计算金属硫蛋白含量：
MT=所测Zn浓度（ppm）/65/7×6500
2.3实验结果
2.3.1工作曲线和线性范围对0.1、0.3、0.6、1.0μg/mL标准浓度连续测定3次，结果见图1。平均峰高与含量的线性方程为y=0.5037x，相关系数r为0.9978，提示线性良好。
2.3.2方法的准确度和重现性取分别取10g化妆品样品A、B、C、D分别加入5mg/mLMT标准液。按实验方法对样品进行处理，定容至10mL连续做3个平行，计算加样回收率。结果见表1。运用公式可看出用本法测定化妆品中的MT，加样回收率为92.4%～96.4%。
3讨论
MT的检测方法都是建立在MT的理化特性和生物特性以及免疫学特性基础上，主要分以下几大类：金属亲和分析法，它的缺陷在于，采用的金属除与MT结合外，还与其他一些小分子量化合物结合，由于利用金属含量间接推算MT含量，因此特异性较差；电化学法是一种可以直接用于测定MT总量的方法，具有一定的特异性；色谱分析法主要有HPLC、RP-HPLC、HPLC-ICP-MS、HPLC-AAS等；蛋白质分析法/免疫法，尤其适合于微量检测[6-8]，原子吸收分光光度法测定MT虽已有一些报道，但大多数停留在分离条件的探讨和研究方面，未见应用于实际样品的定量分析，本文利用原子吸收分光光度计快速检测化妆品中的MT含量应用于实际样品的定量分析，该方法重现性较好，操作简单，适于实际样品的分析。因此本文建立的检测方法，具有一定的先进性和实际意义，为化妆品中的MT检测方法的确立奠定了基础。
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关键词：偶氮类色素；检测方法；研究进展
现阶段偶氮类色素中含有的苏丹红等物|对人体产生的危害已普遍为人所知，该物质的应用范围较广，其范围扩展至食品和药品行业，近年来也被应用于化妆品行业之中，该有害物质可充分改善应用物的美观，但由于其本身具有剧毒，因此也在相关明文限制下被禁用应用。
一、偶氮类色素检测方式的分析方法
1、样品的处理前
介成色素中含有大量危害人体健康的化学物质，在针对该成分的检测中因其处理方式具有多样性，所以检测人员针对液态食品的实际检测应注重对其检测细节的应用。针对不同类别的食品其检测应用方式也要有所改善。食品的种类主要分为固态和液态，这两类食品的样品前处理方式具有较大的区别性，这种区别主要体现在针对其样品的汲取，检测人员针对液态食品的检测首要去除液态食品中的沉淀元素，其次是利用超声波装置去除其体内的二氧化碳元素，对于某些含有乙醇的饮品其溶液需先行调解，后行过滤，以待之后进行测定。而对于肉类食品的检测工序主要是将肉类固态食品进行粉碎处理，后经由脂肪含量的提取，汲取其中的色素，用过滤膜将其紧紧包裹以待之后进行详细的测评。
2、检测食品中偶氮类色素的薄层液相色谱法（TLC）
液相色谱法为所有检测方法中操作工序较为简单的方式之一，该方法具有着较高的经济应用价值，并且可对食品中的色素进行快速准确的检测，提高检测人员的工作效率，但是由于其技术本身具有一定局限性，因此在检测中仅能对色素成分进行初步的检测，其对色素的处理方法主要以被检测食品的色谱条件为中心展开对其介成色素的检测。
3、检测食品中偶氮类色素的毛细管电泳法
该检测方式主要依据对毛细管的通道分离展开，将该通道作为电场运行动力，并且对样品整体进行分组，对分组后的样品进行分析，现阶段这种分离式分析法已经被检测人员广泛运用。该技术方法普遍应用于甜品或酒类饮品的检测中，针对甜品的色素检测类行共有十种，而针对酒类饮品的色素检测类型有八种。
在该方法的分离模式中，其毛细管电泳法具有着多种不同的分离模式。如毛细管区带电泳、胶束电动毛细管色谱，毛细管等速电泳等。已经有很多利用CE分析食品中介成色素的方法被媒体报道。
4、检测食品中偶氮类色素的高效液相色谱法
液相色谱法中最常用的方式是反相液相色谱，其中固定相是相对非极性的，而流动相是极性的。Honan等人以C8为固定相的梯度洗脱模式同时检测固体食品和饮料中的多种食用色素。使用梯度反相色谱技术利用较少的样品同时检测了多种食品添加剂。通过离子交换液相色谱测定了糖果中的红色染料。使用水和乙睛作为流动相，同时测定无醇饮料中的诱惑红和胭脂红等使用RP-LFLC-PDA快速分析液体食品中的20种食用色素采用混介线性分析法定量分析了无醇饮料中的诱惑红、日落黄和柠檬黄，结果表明HLA/GO技术检测无醇饮料中的介成色素比HPLC更加简单、快速。调查发现，大多数液相色谱法会使用有机溶剂作为流动相，这将对人类的健康和生存环境造成消极的影响，因此，开发一种绿色且简单高效的分析方法显得尤为重要。其中，一种表而活性剂作为流动相就是一项新的改进。
5、检测食品中偶氮类色素的液谱一质谱联用法
在液态食品中很朵带有相同介成色素的光谱都极为相似，某些情况的检测中这类检测食品会被掺入一定含量的色素，对于检测人员来说这类色素的混入方式十分简单，但是针对其具体的检测措施却十分艰难。因此，近年来研究人员加深了对这一色素问题的研究，通过研究得知该技术的应用十分依赖光谱，在应用中不仅可以提升检测技术的灵敏度，同时也能加强对检测物结构信息的分析。在较多的食用饮品中都含有水脂溶液，经过研究人员的研究发现这种溶液可有效减少饮品中的日落黄元素。
最近，使用醋酸按、乙睛洗脱液提高了负离子模式对食品中7种介成色素的电离效率。采用C18柱为固定相，醋酸按、乙睛与水的混介溶液作为流动相的LFLC-MS/MS方法，准确分析了酒和饮料中的7种偶氮类色素。
6、检测食品中偶氮类色素的酶联免疫法
酶联免疫法是基于抗原与抗体的特异性结介原理来进行分析测定，它的被测物须是可以作为抗原或抗体的物质，该方法的最大特点就是特异性强、操作简单、灵敏度高、易于现场快速检测。韩丹等困试验先通过对苏丹红丁分子进行修饰，并交联载体蛋自得到了苏丹红丁的完全抗原，免疫家兔后获得多克隆抗体，建立了测定食品中苏丹红丁含量的方法，同理设计得到了日落黄及胭脂红的多克隆抗体，建立了介适的方法，该方法具备较高的准确度，而且前处理简单，能够应用于食品中介成色素的快速检测。
7、检测食品中偶氮类色素的其他检测方法
在食品检测技术的应用中传统技术的应用性和选择性较强，传统技术可充分提升检测物的选择性，在选择性提升的同时检测物的回收率也随之提高。对于氮类色素的检测方法还有分子印迹技术，该方法独特的选择性和亲和力充分适应了食品检测的基本需求，也令该技术对于检测物选择性大大提升，同时日落黄分子印迹修饰电极通过微分脉冲伏法测定了饮料中的日落黄元素。
此外，以甲基紫作为光谱探针，建立了分别测定日落黄和胭脂红的共振光散射光谱法，该方法利用甲基紫与介成色素通过静电作用形成离子缔介物能够增强共振光散射的强度，准确测定了饮料中的日落黄和胭脂红。
二、结语
偶氮类色素的检测方式具有着简单快速、定量准确以及多组分同时测定等多种检测方式，这些检测方式可有效避免食品中非法添加元素的出现，加强了对现阶段食品等产品的安全监管。因此，简单快速准确的检测食品中的介成色素，可有效降低食品色素的添加。在未来的食品检测中应扩大食品色素的检测范围，在进行样品分析时检测人员要确保样品的分析精度，以保障人们的食用安全。
参考文献：
低分辨核磁共振仪及其技术在水分分析与检测中应用尤为广泛。水分是构成食品的主要元素之一，它的迁移、变化影响着食品的品质与风味，因此，检测食品中水分对食品加工、储藏以及食品质量安全具有非常重要的指导意义。传统的食品水分检测方法采用干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法，在检测过程中可能会导致一些蛋白质变化或淀粉糊化等物理或化学变化，破坏了被检样品的完整性以及成分结构，不能反映食品中水分的物理状态的直接信息;新的技术如红外、近红外分析技术等来测定食品水分，只反映的是被检样品中水分的部分信息，其应用也有一定的局限性。而低分辨核磁共振技术无损检测，能够有效获取水分分布的全部信息，当水与底物结合稳固时，T2值降低;当水流动性好时，T2值较高。氢核的弛豫时间会随着食品的组成成分、保存温度、储藏时间、水分流动性等因素的变化而变化，这个参数能够提供与水分子的结合力和移动相关的重要信息，应用于食品水分检测具有明显的优势。近年来，科研工作者利用低分辨核磁共振技术对肉质水分分析作了大量的研究。韩剑众基于低分辨核磁共振技术，研究了不同品种(中国金华猪和杜长大猪)生鲜猪肉的水分存在状态和变化规律，得到了宰后生鲜猪肉中水的存在状态及分布情况，为低场核磁共振技术在评价宰后肉质的持水性能及变化方面的应用奠定了基础。戚军等通过低分辨核磁共振技术研究肌肉中水T2的变化，考察了冻融过程中羊肉持水力的变化规律，指出肌肉中不易流动水的弛豫时间可以作为考察冻融后肉品质持水力的一个重要指标，为快速无损检测肉类水分提供了一种新方法。姜晓文也利用LF－NMR技术对猪肉持水性进行了研究，通过T2的积分面积反映宰后猪肉水分含量的变化，特别是国内注水猪肉问题严重的情况下，为食品安全猪肉的检测与监管提供了一种切实可行有效的方法与手段。
2在食品掺假鉴别中的应用
由于核磁共振技术无损检测的特点，使得其在食品掺假识别、鉴定中得到应用。牛乳的掺假、掺杂现象成为严重的食品安全问题。LF－NMR通过对乳制品中脂固液比、脂肪结晶温度、持水量、水分结合状态、蛋白质变性、蛋白质聚集状态等方面进行分析测试，能达到鉴别真伪的效果。姜潮等人以掺假牛乳样品(掺入水、食盐、尿素、豆浆等)复原乳以及纯牛乳样品为低场核磁共振检测对象，利用主成分分析法(PCA)分析处理Carr－Purcell－Meiboom－Gill(CPMG)序列的检测数据，在主成分得分图上很好地区分出纯牛乳和掺入不同物质的掺假牛乳，纯牛乳、复原乳及其混合乳也得到有效的辨识，同时各种掺假牛乳样品随掺假物质的掺加比例在图中呈规律性分布，通过低分辨核磁共振结合PCA法得到一种快速检测与监控牛乳品质的有效分析方法。低分辨核磁共振技术另具吸引力的一点是它能够进行油品中的油份进行检测。利用核磁共振技术能够检测到食用油脂(肉、黄油、棕榈油、牛奶、巧克力等)中固体脂肪的含量，因此，LF－NMR还可以用于鉴定食用油的掺伪。王永巍等应用低分辨核磁共振技术测定了煎炸油分别掺有3种食用植物油(橄榄油、花生油、芝麻油)油样的横向弛豫时间T2弛豫图谱，发现煎炸油在10ms处出现了一个特征峰，而其他三种纯品油中并未检出。随着掺伪量的增加，该峰的峰面积比例逐渐增大，而峰开始时间则逐渐缩短。通过测定该特征峰面积比例和峰开始时间可定量测出煎炸油，提供了一种煎炸油掺伪食用植物油的快速鉴别方法。ZhangQing等通过LFNMR分析玉米油、花生油、油菜籽油、和大豆油与两种煎炸油的T2峰值，建立了线性方程用以检测掺假食用油。其实，鉴别油品的研究在很早就开始了，钦理力［30］用脉冲核磁共振鉴别法检测餐饮废油脂中的地沟油、泔水油及三种食用油在10℃和0℃下的SFC值，实验结果表明地沟油和泔水油的固体脂肪含量远远大于食用油，在0℃下固脂含量为0的食用油，只要其掺伪了1%以上的餐饮废油脂，就可以鉴别出来。花生油在10℃下SFC值虽达到了1.52%，但当其仅仅掺入1%的地沟油或泔水油时，SFC值明显变高，可认为只要花生油中掺入了1%以上的餐饮废油脂，即可检测出来。此外，如果煎炸老油曾煎炸过动物食品，也可用本法检出。此法操作简单，快速准确，灵敏度高，实验过程中不需要用任何化学药品，只要稍加指导一般工作人员即可完成。另外，有研究表明，正常食用油脂与地沟油的弛豫反演谱有显著区别，有明显的特征峰出现。而且这种区别稳定性很高，对于同一种地沟油，这种明显特征不会随着地沟油的过滤、脱胶、脱嗅、脱色等加工过程而消失。低分辨核磁共振技术在食用油掺假鉴别检测中表现出了突出的技术优势，卫生部公布核磁共振技术成为食用油掺假识假检测的四种仪器方法之一。
3在食品微生物检测中的应用
低分辨核磁共振技术在检测微生物方面也崭露头角。食品微生物检测是食品检测中常规、必检项目。针对食品中的病原微生物(如细菌、真菌和病毒等)以及其他有害生物(如寄生虫)，传统而有效的检测方法为分离培养法。分离培养需要增菌、生化鉴定或血清学鉴定，整个过程需要2～3d甚至5～6d的时间才能完成，劳动强度大，耗时，不能及时、快速评价食品中微生物的安全性。目前，微生物快速检测方法主要有纸片法、胶体金检测法、微孔滤膜法、光电检测法、酶底物法、酶联免疫吸附法、免疫层析法、PCR法、分子杂交法等，各种技术在食品微生物快速筛查中发挥了重要作用。低分辨核磁共振技术以其独特的检测原理被作为一项新型快速检测技术得到研究。J.ManuelPere等人通过将抗疱疹病毒多克隆抗体与直径为46nm左右的Fe3O4纳米磁珠连接制成纳米传感器，然后与病毒分子孵育，在1.5T(60MHz)核磁共振仪上检测到了病毒颗粒，检测限为5个病毒颗粒/10μL。该方法不需要生化鉴定或血清学鉴定，检测灵敏度高、特异性强、快速便捷，磁性Fe3O4纳米晶体在磁场中影响周围水分子中氢原子的弛豫时间，核磁共振技术能非常精确地记录水分子中氢原子内的原子核的行动，病原菌造成水量的1%的变动，都能被核磁共振检测到。基于相同的技术原理，建立了牛奶中分支杆菌的快速检测方法，检测限达15.5CFUs，核磁共振技术检测微生物不需要增菌，整个检测时间不到1h，快速、灵敏，方法新颖，在病原微生物分析检测中表现出良好的应用前景。
4展望
农贸市场食品安全监管中存在的问题
1.监管压力大，存在畏难情绪。农贸市场是各种农产品、副食品、水产品等商品集中交易的场所，由于经营主体复杂多样，尤其是文化程度、法律意识、文明意识等普遍偏低，对食品安全问题还没有加以足够的重视，对监管部门的监管还存在躲避、应付的心理。另外，由于商品来源的复杂性、销售的快捷性、销路的多样性等原因，客观上增加了工商部门事前介入和事后监管的难度。加之，工商部门监管干部人手少，其他监管任务重，很难形成一个强势的执法合力。上述多种因素的存在，使得工商监管干部产生畏难情绪，认为农贸市场的食品安全问题不好管，也管不好。
2.主体职责不明，配合机制难以形成。1994年新修订的《浙江省商品交易市场管理条例》对市场举办者、场内经营者、监督管理者的职责作出了明确的规定。今年《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》进一步明确了上述主体在食品安全方面的职责和义务。但由于相关主体对食品安全问题重要性的认识以及宣传普及食品安全问题的不到位等原因，相关主体职责不清，更谈不上形成一种相互配合，齐抓共管的良好局面。如浙江省丽水市工商局城南工商所4月份查到的母猪肉案件，在涉及到是否属于母猪肉的鉴定结论由谁作出时，农业部门说是由经贸部门出具，而经贸部门则说由农业部门出具，相互推诿，以致工商部门进退两难。
3.科技手段缺失，效能没有充分发挥。根据《浙江省商品交易市场管理条例》的规定，食用农产品批发市场和200个商位以上的食用农产品零售市场应当配置食用农产品安全快速定性检测设施，配备检测人员，提供检测服务。浙江省嘉兴市相关市场虽然均己配备设施，但大部分市场配套设施还很不完备，检测商品范围还极其有限，像注水肉这样百姓反映强烈的问题，工商部门还是难以实施定性检测和进行查处。另外，实际操作也令人担忧，作为承担检测任务的市场举办方由于人员身份的限制、安全意识的淡化、考核的缺失等原因，检测工作缺乏制度化、日常化、实效化。同样，各工商所配备的快速检测箱，由于人员的兼职性、非专业性等原因也没有充分发挥其作为现有科技手段应有的支撑作用，对于工商部门精确监管的效用还没有充分发挥。
4.文明意识缺少普及，失信行为屡屡存在。由于经营主体忙于打理生意，不注重文明素养的提高，加之，市场主办者、监管者没有注重对经营者文明程度的提高，没有注重对一个市场商业文明的培育，以致没有研究和探讨如何采取有效措施培养经营者的文明意识、守法意识、诚信意识，以致于市场内短斤少两、欺行霸市、经销不合格商品等行为屡屡发生，严重损害了消费者的合法权益和市场信誉。
加强农贸市场食品安全监管的措施
1.明确主体责任，完善责任机制。“民以食为天，食以安为先”，相关主体必须对食品安全问题引起足够的重视，提请政府根据《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，结合当地市场的实际情况，明确市场举办者、市场经营者、监督管理者的权利义务，以责任状的形式固化政府与监管者，监管者与市场主办者，监管者与经营者，主办者与经营者之间的权利义务关系。促使相关主体尤其是监管主体之间形成一种密切的监管配合机制和责任追究机制，从而形成一种强大的食品安全监管合力。如我们丽水市农贸市场内的食品安全快速检测点一般由市场主办方投资设立，日常检测工作的开展也由市场主办方指定人员负责实施，但发现问题食品时单靠市场主办方责令下柜，事实表明并不能起到很好的警示和教育作用。后续问题的处理如果工商部门适时介入，警示和教育作用定然强于市场主办方，因为工商部门作为行政执法和市场监管机关有各种行政强制措施和处罚措施作后盾的。这就需要在检测中，工商部门与市场主办方建立起一种分工协助的配合机制，切不可放手不管，由市场主办方负责到底。
2.立足科技手段，加强食品安全检测。检测中心、检测车、检测点、检测箱四位一体食品安全快速检测体系的建立，彻底改变了工商部门完全依靠经验和依靠其他力量发现问题食品的现状，是工商部门依靠自己科技手段加强食品安全监管的重大突破。所以，工商部门必须充分认识到检测手段的重要意义，建立和完善检测工作的制度和机制，加强食品安全快速检测工作的正常开展，充分发挥检测手段的应有功能，为精确监管，精确打击起到应有的作用。
3.完善举报网络，提高反应能力。农贸市场是一个商品集中交易的场所，人流的混杂性、经营时间的提前性、停业时间的延续性、交易的隐蔽性等特点使监管干部发现违法行为极具难度。如何建立和完善举报网络体系建设成为加强食品安全监管，快速查处违法行为的一个重要命题。笔者从工商等有关部门11月份和12月份对嘉兴市区水产肉食品市场病死猪肉案件的成功查处看，消费举报网络和市场内部经营网络的建立和健全对一些重大案件的查处具有重要作用。工商部门要通过多种形式，如在显著位置设定宣传栏，张贴有关申诉举报内容、程序的宣传材料，提高消费者的维权意识。当消费者权益受到损害时，工商部门要快速出动，切实加以维护，从而给消费者一种信任感、可靠感，从而形成一种浓厚的维权举报氛围。划行归市的一个显著优点是便于加强对经营者的管理和经营者之间的相互监督，工商部门要在市场内相关行业中选定具有良好声誉，敢于维护社会正义的组长和副组长若干人，同时，积极培育监督员，通过他们加强行业自律教育和内部举报网络建设，从而提高行业自律意识和监督力度。
4.培养诚信意识，提高市场声誉。对经营者来说，诚信是立身之本；对一个市场来说，诚信是立场之本。要提高经营者的诚信意识，进而提高一个市场的诚信意识，必须通过多渠道、多角度加以实施和完善。市场主办方、市场监管者、行业自律组织等相关主体要通过一种制度化的配合和约束机制确定市场每年、每季、每月的诚信教育主题，从而形成一种强大的诚信教育氛围；市场主办方在商位招租时，要将进场经营者保证依法经营、诚信经营、失信责任等内容列入租赁合同条款，从而提高进场经营者的整体素质；市场主办方、市场监管者要加强协助，建立长效机制，共同开展诚信经营户的评比活动，努力营造人人讲诚信，人人争当诚信经营户的良好局面。